از تنظیمِ آسیاب تا فشارِ تمپ؛ هر آنچه برای یک شاتِ متعادل لازم داری.
اسپرسوی خوب نتیجهٔ چند متغیرِ ساده است که در کنار هم مینشینند: تازگیِ دانه، درجهٔ آسیاب، مقدارِ قهوه، فشارِ تمپ و زمانِ استخراج. وقتی اینها را بشناسی، دیگر شاتِ تلخ یا آبکی تصادفی نخواهد بود؛ میتوانی هر بار آگاهانه اصلاحش کنی.
با دانهٔ تازه شروع کن. بهترین بازهٔ مصرفِ دانه برای اسپرسو، حدوداً یک تا چهار هفته پس از رست است. دانه را درست پیش از دمآوری آسیاب کن؛ قهوهٔ آسیابشده عطرش را در عرض چند دقیقه از دست میدهد.
نسبتِ متعارفِ اسپرسو حدوداً ۱ به ۲ است: برای مثال ۱۸ گرم قهوهٔ ورودی و حدود ۳۶ گرم شاتِ خروجی، در بازهٔ ۲۵ تا ۳۰ ثانیه. اگر شات خیلی سریع و آبکی شد، آسیاب را ریزتر کن؛ اگر کند چکید و تلخ شد، درشتترش کن.
توزیعِ یکنواخت و تمپِ صاف مهمتر از فشارِ زیاد است. هدف این است که آب بهجای یافتنِ یک مسیرِ فرار، یکنواخت از کلِ قرص قهوه عبور کند. یک تمپِ ملایمِ تراز، بهتر از فشارِ سنگینِ کج است.
در پایان، به ذائقهات اعتماد کن. اعداد نقطهٔ شروعاند، نه قانون. هر بلند رفتارِ خودش را دارد؛ یک متغیر را در هر نوبت تغییر بده و نتیجه را بچش تا به شاتِ موردِ علاقهات برسی.