قهوه تاراز

تاراز؛ قهوه ۵۰ ۵۰ خان برای وقتی که شیر هم در فنجان است

تاراز بلندی از ۵۰٪ عربیکا و ۵۰٪ روبوستا با برشت متوسط و فرآوری هانی است. در نردبان خان، پربدنه‌ترین و پرکرماترین میکس پیش از ساوالانِ صددرصد روبوستاست. نت‌های کارامل، گردو و ادویه‌ای ملایم دارد و شاتش آن‌قدر ساختار دارد که در کاپوچینو، لاته و فلت‌وایت پشت شیر پنهان نشود.

اگر اسپرسو را بیشتر با شیر می‌نوشی، یا با موکاپات فنجانی غلیظ و پُر می‌خواهی، تاراز برای همین نقش انتخاب شده است.

تاراز در فنجان: اول بدنه، بعد کارامل

اولین چیزی که از تاراز حس می‌کنی وزن قهوه روی زبان است، نه ترشی. بقیه ویژگی‌ها پشت سر هم می‌آیند:

• عطر: گرم و برشته، با بوی کارامل و مغز. بیشتر شبیه نانوایی است تا باغ گل.

• بدنه: پر و سنگین. شات حس غلظت دارد و آبکی نیست.

• شیرینی: شیرینی کاراملی متوسط که با اضافه‌شدن شیر پررنگ‌تر می‌شود.

• اسیدیته: پایین. ترشیِ روشنی که در عربیکاهای تک‌خاستگاه هست، اینجا جای خودش را به گردی و گرمی داده است.

• تلخی: متوسط رو به بالا، از جنس کاکائو و پوست گردو، نه تلخیِ سوخته و دودی.

• پس‌طعم: نسبتاً ماندگار، با ته‌مایه‌ای خشک و کمی ادویه‌ای.

نیمی عربیکا، نیمی روبوستا؛ این تقسیم در عمل چه می‌کند؟

در یک قهوه ۵۰ ۵۰ هیچ‌کدام از دو گونه نقش مکمل ندارد و هر دو بخش اصلی شخصیت فنجان‌اند.

سهم روبوستا معمولاً در این‌ها دیده می‌شود:

• بدنه بیشتر

• کرمای ضخیم‌تر و ماندگارتر

• کافئین بالاتر

• تلخیِ ساختاری که به شات ستون فقرات می‌دهد

سهم عربیکا معمولاً این‌هاست:

• شیرینی

• گرد کردن لبه‌های تند

• عطری که فنجان را از یک «تلخیِ صرف» جدا می‌کند

نتیجه در تاراز فنجانی است که قدرتش از روبوستا می‌آید و خوش‌نوشی‌اش از عربیکا.

چیزی که در این نسبت کمتر پیدا می‌کنی، عطرهای ظریف میوه‌ای و گلی و اسیدیته روشن است. این یک انتخاب است، نه کاستی. روبوستای خوب کیفیت پایین‌تری ندارد و فقط کار دیگری انجام می‌دهد.

فرآوری هانی یعنی دانه همراه با بخشی از لایه چسبناک میوه قهوه خشک می‌شود. این روش معمولاً با شیرینی و بدنه بیشتری همراه است و می‌تواند بخشی از حال‌وهوای کاراملیِ تاراز را توضیح دهد.

کارامل، گردو و ادویه؛ نت‌ها را چطور بخوانیم؟

نت‌های طعمی اسانس یا طعم‌دهنده افزوده نیستند. این‌ها شباهت‌هایی‌اند که زبان و بینی در خودِ قهوه تشخیص می‌دهند. تاراز فقط دانه قهوه برشته است.

• کارامل بیشتر در شروع و در عطر خودش را نشان می‌دهد. این شباهت معمولاً حاصل کاراملی‌شدن قندهای دانه در برشت است.

• گردو در میانه فنجان می‌آید: مغزی، کمی گس و خشک.

• ادویه در پس‌طعم مثل گرمای ملایمی حس می‌شود و در اسپرسوی خالص یا موکاپات واضح‌تر است.

در نوشیدنی‌های شیری، کارامل و گردو جلوتر می‌آیند و ادویه نرم‌تر می‌شود.

تاراز مالِ کیست؟

تاراز احتمالاً انتخاب درستی است اگر:

• بیشتر کاپوچینو، لاته، فلت‌وایت یا آیس‌لاته درست می‌کنی.

• قهوه ترش را دوست نداری و فنجان گرم و مغزی را ترجیح می‌دهی.

• با موکاپات قهوه‌ای غلیظ و پرحجم می‌خواهی.

• اسپرسوساز خانگی داری و شاتی می‌خواهی که بدنه و کرما داشته باشد.

• از قهوه‌های صددرصد عربیکا برای نوشیدنی‌های شیری‌ات کم‌رنگ درمی‌آیند.

شاید بلند دیگری از خان بیشتر به سلیقه‌ات بنشیند اگر:

• اسپرسو را بیشتر خالص می‌نوشی و عطر بیشتری می‌خواهی: ائل‌گؤلی (۶۰/۴۰) با نت گل، شکلات و مرکبات، یا آراز (۷۰/۳۰) با کارامل و شکلات تلخ.

• بیشترین کافئین و سنگین‌ترین فنجان را می‌خواهی: ساوالان (۱۰۰٪ روبوستا).

• قهوه دمی و اسیدیته روشن را دوست داری: سهند یا قافلان.

بهترین روش‌های دم‌آوری تاراز

اسپرسوساز خانگی و حرفه‌ای

برای شروع، ۱۸ گرم قهوه را در حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه به حدود ۳۶ گرم اسپرسو برسان. این فقط نقطه شروع است و دستگاه و آسیاب تو عدد نهایی را تعیین می‌کنند.

• اگر شات تلخ و خشک شد، آسیاب را کمی درشت‌تر کن. اگر دستگاهت اجازه می‌دهد، دما را یکی دو درجه پایین بیاور.

• اگر ترش و آبکی شد، آسیاب را ریزتر کن.

بدنه بالای تاراز کمک می‌کند شات روی دستگاه‌های خانگی هم رقیق به نظر نرسد.

موکاپات

• آسیاب را درشت‌تر از اسپرسو بگیر، تقریباً هم‌اندازه شکر معمولی.

• مخزن را با آب گرم پر کن و شعله را ملایم نگه دار.

• به‌محض شنیدن صدای قُل‌قُل، موکاپات را از روی حرارت بردار.

تاراز در موکاپات فنجانی پربدنه با کف مختصر می‌دهد که با کمی شیر هم خوب جواب می‌دهد.

روش‌هایی که برای تاراز پیشنهاد نمی‌کنیم

روش‌های دمی مثل V60 از اسیدیته و عطرهای ظریف تغذیه می‌کنند و این‌ها نقطه قوت تاراز نیستند. نتیجه معمولاً فنجانی تخت و کمی تلخ است. برای قهوه دمی، بلندهای عربیکامحور خان انتخاب بهتری‌اند.

وقتی شیر به تاراز می‌رسد

شیر شیرینی و چربی اضافه می‌کند. به همین دلیل تلخی را نرم می‌کند، ولی عطرهای ظریف را هم می‌پوشاند. قهوه‌ای که در شیر خوب کار کند باید بدنه و شدت کافی داشته باشد، و تاراز دقیقاً همین را دارد.

• کاپوچینو: به‌خاطر حجم کم شیر، بهترین جای تاراز است. کارامل و گردو با شیرینی شیر جفت می‌شوند و طعم قهوه واضح می‌ماند.

• لاته: با شات دوبل، تاراز حتی در لیوان بزرگ‌تر هم حضورش را حفظ می‌کند.

• آیس‌لاته: بدنه تاراز کمک می‌کند نوشیدنی بعد از آب‌شدن یخ بی‌رمق نشود.

کافئین و قدرت فنجان

برای تاراز اندازه‌گیری آزمایشگاهی کافئین منتشر نشده است. به‌طور کلی، دانه روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد. پس یک قهوه ۵۰ ۵۰ از بلندهای عربیکامحور پرکافئین‌تر است و از روبوستای خالص کم‌کافئین‌تر. در خانواده خان، تاراز بعد از ساوالان در رتبه دوم کافئین قرار می‌گیرد.

کافئین و تلخی را با هم یکی نگیر. تلخیِ فنجان بیشتر به برشت، آسیاب و روش دم‌آوری وابسته است. قدرتی که حس می‌کنی هم به مقدار قهوه و نسبت آن به آب بستگی دارد. اگر به کافئین حساسی، تاراز را برای ساعت‌های اول روز نگه دار.

چرا تاراز؟

چون جایگاهش روشن است. تاراز میکسی نیست که بخواهد همه‌کاره باشد. قهوه ۵۰ ۵۰ است برای کسی که فنجانش شیر دارد، از ترشی فرار می‌کند و بدنه و کرما برایش مهم است.

هر سفارش پس از ثبت برشته می‌شود و در بسته‌بندی دریچه‌دار ارسال می‌شود. آسیاب را هم می‌توانی متناسب با دستگاهت انتخاب کنی. اگر آسیاب داری، دانه کامل را بگیر تا تازگی و عطر بیشتری حفظ شود.