قهوه عربیکا چیست؟ راهنمای شناخت دانه Arabica

قهوه عربیکا چیست؟

قهوه عربیکا Arabica، یکی از گونه‌های اصلی گیاه قهوه‌ست؛ با اسم Coffea Arabica. اون دونه‌ای که از میوه‌ی این گیاه به‌دست میاد، بعد از فرآوری و رست، همون قهوه‌ایه که آخرش توی فنجونت می‌بینی.

عربیکا مهم‌ترین گونه‌ی تجاری قهوه توی دنیاست؛ طبق آمار چیزی حدود 57 تا 59 درصد تولید جهانی قهوه سهم عربیکاست. ولی چیزی که واقعاً عربیکا رو برای خیلی از قهوه‌دوستا جذاب می‌کنه، فقط سهم بازار نیست؛ تنوع طعم و عطرشه.

یه دانه عربیکا، بسته به خاستگاه، نوع فرآوری و رست، می‌تونه طعمی از شکلات و کارامل تا میوه‌ای و گلی داشته باشه. برای همین وقتی از طعم عربیکا حرف می‌زنیم، در واقع داریم از یه دنیای کامل از طعم‌ها حرف می‌زنیم، نه یه طعم ثابت و مشخص.

تاثیر ارتفاع بر طعم قهوه 

Low Altitude (up to 2,000 feet): Coffee grown at lower elevations tends to have a milder flavor profile with lower acidity and less complexity. The beans often exhibit nutty or chocolatey notes and a smooth mouthfeel. While they may lack the vibrancy of higher-altitude coffees, they offer a comforting and balanced cup.

Medium Altitude (2,000 to 4,000 feet): Coffee cultivated at medium altitudes strikes a balance between brightness and body. The beans tend to have moderate acidity, a diverse flavor spectrum, and pleasant sweetness. This range often produces versatile coffees that appeal to a wide range of palates.

High Altitude (4,000 to 6,000 feet): At higher altitudes, coffee plants endure cooler temperatures, which slow down the maturation process. This leads to concentrated flavors, increased acidity, and greater complexity. High-altitude coffees often exhibit vibrant floral, fruity, and wine-like characteristics, with a clean and crisp finish.
ارتفاع محل کشت قهوه، نقش مهمی در طعم و عطر دانه‌ها دارد. هرچه ارتفاع بیشتر باشد، دانه‌ها معمولاً دیرتر می‌رسند و فرصت بیشتری برای شکل‌گیری طعم‌های پیچیده پیدا می‌کنند.

ارتفاع کم (تا ۶۰۰ متر): قهوه‌هایی با طعمی ملایم، اسیدیته کمتر و بافتی نرم و متعادل. معمولاً نت‌های شکلاتی و آجیلی دارند و برای یک فنجان گرم و دلنشین انتخابی عالی هستند.

ارتفاع متوسط (۶۰۰ تا ۱۲۰۰ متر): ترکیبی متعادل از شیرینی، اسیدیته و بادی. این قهوه‌ها تنوع طعمی خوبی دارند و معمولاً باب سلیقه‌های مختلف‌اند.

ارتفاع زیاد (۱۲۰۰ تا ۱۸۰۰ متر): رشد آهسته‌تر دانه‌ها باعث شکل‌گیری طعم‌هایی عمیق‌تر و پیچیده‌تر می‌شود. این قهوه‌ها اغلب اسیدیته‌ای زنده و نت‌های میوه‌ای، گلی و گاهی شرابی دارند و پایانی شفاف و تمیز در دهان ایجاد می‌کنند.

به نقل از سایت The Impact of Altitude on Coffee Roasting

قهوه عربیکا چه ویژگی‌هایی دارد؟

اگه بخوایم ویژگی قهوه عربیکا رو خیلی ساده بشناسیم، باید بریم سراغ چیزایی که وقت نوشیدن بیشتر از همه خودشونو نشون میدن. عربیکا با عطر، طعم متنوع و اسیدیته محسوس شناخته میشه و در مقایسه با روبوستا، کافئین کمتری داره.

البته این ویژگیا برای همه‌ی عربیکاها یکی نیست؛ خاستگاه، نوع فرآوری و رست می‌تونن نتیجه رو کاملاً عوض کنن.

جدول : ویژگی های عربیکا Arabica

قهوه عربیکا چه طعمی دارد؟

عربیکا یه طعم مشخص نداره. اگه دو تا قهوه عربیکا رو از دو منطقه‌ی مختلف امتحان کنی، ممکنه یکیش بیشتر شکلاتی و کاراملی باشه و اون یکی طعمی میوه‌ای، گلی یا مرکباتی داشته باشه. خاستگاه قهوه یکی از مهم‌ترین چیزاییه که طعم عربیکا رو می‌سازه.

برای اینکه انتخاب راحت‌تر بشه، میشه عربیکاهای رایج رو تا حدی بر اساس سلیقه‌ی طعمی این‌جوری از هم جدا کرد:

جدول :   خاستگاه های مختلف عربیکا

این فرق‌ها به این معنی نیست که همه‌ی قهوه‌های یه کشور دقیقاً همین طعمو دارن؛ این‌ها اغلب ویژگیایی هستن که توی قهوه‌های اون خاستگاه بیشتر دیده میشن. در نهایت، چیزی که تو می‌نوشی، به عوامل مختلفی بستگی داره.

آیا هر قهوه عربیکایی طعم یکسانی دارد؟

نه؛ عربیکا بودن یه قهوه به این معنی نیست که همه‌ی دونه‌هاش یه طعم دارن. حتی دو تا قهوه از یه کشور هم می‌تونن تجربه‌ی کاملاً متفاوتی بسازن.

مثلاً یه عربیکای برزیلی ممکنه طعم غالبش شکلاتی باشه، ولی یه قهوه‌ی دیگه از همون خاستگاه، به‌خاطر شرایط متفاوت کشت و فرآوری، نت‌های میوه‌ای بیشتری نشون بده.

چند تا عامل اصلی روی این تفاوت اثر می‌ذارن:

·       خاستگاه و اقلیم: ارتفاع، دما، بارندگی و شرایط خاک، روی رشد گیلاس قهوه و ترکیبات طعمیش اثر می‌ذارن.

·       واریته گیاه: گونه‌ها و واریته‌های مختلف عربیکا ظرفیت طعمی متفاوتی دارن.

·       روش فرآوری: فرآوری شسته، طبیعی یا عسلی می‌تونه میزان شیرینی، میوه‌ای بودن و شفافیت طعم رو عوض کنه.

·       درجه رست: رست روشن ویژگی‌های ذاتی دونه رو بیشتر نشون میده، ولی با رست تیره‌تر، نت‌های برشته، تلخ و شکلاتی پررنگ‌تر میشن.

·       روش دم‌آوری: حتی یه دونه‌ی ثابت، اگه با اسپرسو، فرنچ‌پرس یا روش‌های دمی درست بشه، می‌تونه تجربه‌ی طعمی متفاوتی ایجاد کنه.

پس وقتی روی بسته نوشته شده Arabica، فقط یه بخش از داستانو می‌دونیم. برای شناخت طعم واقعی قهوه، باید به خاستگاه، فرآوری و رستش هم توجه کنیم.

کافئین قهوه عربیکا چقدر است؟

عربیکا به‌طور طبیعی کافئین کمتری نسبت به روبوستا داره. البته میزان کافئین عربیکا توی فنجون فقط به نوع دونه بستگی نداره؛ عواملی مثل میزان قهوه‌ی مصرفی، درجه رست و روش دم‌آوری هم روش اثر می‌ذارن.

برای همین نمیشه برای همه‌ی قهوه‌های عربیکا یه عدد ثابت به‌عنوان کافئین فنجون در نظر گرفت.

عربیکا کافئین بیشتری دارد یا روبوستا؟

اگه فقط خود دونه رو مقایسه کنیم، روبوستا کافئین بیشتری داره و تقریباً دو برابر عربیکاست. در مقابل، عربیکا بیشتر به‌خاطر تنوع طعمی و عطر پیچیده‌ترش شناخته میشه.

برای مقایسه‌ی کامل این دو قهوه، راهنمای «تفاوت عربیکا و روبوستا» رو بخون.

عربیکا چگونه کشت و فرآوری می‌شود؟

عربیکا معمولاً توی مناطق مرتفع (بین ۸۰۰ تا ۲۰۰۰ متر) و دمای نسبتاً خنک بین ۱۸ تا 21 درجه کشت میشه و رشدش نسبت به روبوستا حساس‌تره. بعد از رسیدن میوه‌های قهوه، گیلاس‌های رسیده برداشت میشن و دونه از میوه جدا میشه.

If Earth’s climate continues to warm over the coming decades, obstacles to coffee cultivation will multiply. Consider Arabica coffee (Coffea arabica), the species grown for roughly 70 percent of worldwide coffee production. Arabica coffee’s optimal temperature range is 64°–70°F (18°C–21°C). It can tolerate mean annual temperatures up to roughly 73°F (24°C).

اگر زمین در دهه‌های آینده همچنان گرم‌تر شود، کشت قهوه هم با دردسرهای بیشتری روبه‌رو خواهد شد. قهوه عربیکا (Coffea arabica) که حدود ۷۰ درصد قهوه جهان را تشکیل می‌دهد، در دمای ۱۸ تا ۲۱ درجه سانتی‌گراد بهترین رشد را دارد و تا میانگین دمای سالانه حدود ۲۴ درجه را تحمل می‌کند. با گرم‌تر شدن هوا، پیدا کردن شرایط مناسب برای رشد این دانه‌های دوست‌داشتنی سخت‌تر می‌شود و آینده قهوه عربیکا به چالش کشیده خواهد شد.

به نقل از سایت Climate & Coffee

بعد از اون، مرحله فرآوری شروع میشه. روش فرآوری، مثل طبیعی یا شسته، می‌تونه روی طعم نهایی قهوه اثر زیادی بذاره. بعدش دونه‌ها خشک و آماده‌ی رست میشن؛ ولی هنوز قهوه‌ای نیستن که بشه دمشون کرد.

توی مرحله‌ی رست، دونه با حرارت تغییر می‌کنه و عطر، رنگ و بخش مهمی از شخصیت طعمیش شکل می‌گیره. پس چیزی که توی فنجون می‌چشیم، حاصل یه مسیر کامله؛ از مزرعه تا رست و دم‌آوری.

انواع قهوه عربیکا چیست؟

وقتی می‌گیم «انواع عربیکا»، منظور لزوماً چند نوع قهوه‌ی کاملاً متفاوت نیست. عربیکا رو میشه از دو زاویه شناخت: واریته‌ی گیاه و خاستگاه کشت.

۱. واریته یا Cultivar

واریته یعنی نوع گیاه عربیکا. طبق تحقیقات میدانی انجام شده در  [World Coffee Research]، ده‌ها واریته‌ی مختلف عربیکا شناخته شده، ولی بعضیاشون شناخته‌شده‌ترن:

·       Typica: یکی از قدیمی‌ترین و مهم‌ترین واریته‌های عربیکاست؛ طعم و عطر متعادل و دلپذیر داره.

·       Bourbon: واریته‌ای شناخته‌شده که معمولاً به شیرینی و پیچیدگی طعمیش توجه میشه.

·       Caturra: جهشی از Bourbon که به‌خاطر ساختار گیاه و عملکرد مناسب، توی کشورهای مختلف آمریکای لاتین کشت میشه.

·       Mundo Novo: ترکیب طبیعی Typica و Bourbon، گیاهی قوی و پرمحصول که خیلی توی برزیل کشت میشه.

·       SL28: واریته‌ای کنیایی که به کیفیت بالا و اسیدیته‌ی پیچیده‌اش معروفه.

·       Pacamara: با دونه‌های درشت؛ بیشتر توی السالوادور کشت میشه.

·       Geisha: واریته‌ای مشهور که مخصوصاً با قهوه‌های بسیار معطر، گلی و میوه‌ای شناخته میشه.

این اسم‌ها رو کجا می‌بینی و به چه دردت می‌خورن؟

معمولاً روی بسته‌ی قهوه‌های تک‌خاستگاه (Single Origin) یا قهوه‌های اسپشیالتی، کنار اسم کشور و روش فرآوری، اسم واریته هم نوشته میشه، مثلاً «اتیوپی، Geisha، فرآوری طبیعی». دونستن واریته کمکت می‌کنه حدس بزنی فنجونت چه‌جور طعمی داره، حتی قبل از باز کردن بسته.

توی بلندهای ترکیبی (Blend) مثل بیشتر محصولات خان، معمولاً این سطح از جزئیات نوشته نمیشه، چون هدف بلند، ترکیب چند دونه برای رسیدن به یه شخصیت مشخصه، نه معرفی یه واریته‌ی خاص.

۲. خاستگاه یا Origin

جایی که عربیکا توش رشد می‌کنه هم بخش مهمی از هویتشه. برای همین اسم کشور یا منطقه‌ی کشت رو روی خیلی از قهوه‌ها می‌بینیم؛ مثل اتیوپی، کلمبیا، برزیل، کنیا و گواتمالا. این دسته‌بندی کمک می‌کنه بفهمیم چرا دو تا قهوه که هردو عربیکان، می‌تونن توی عطر و طعم تجربه‌ی کاملاً متفاوتی داشته باشن.

قهوه ۱۰۰٪ عربیکا یعنی چه؟

وقتی روی بسته قهوه نوشته شده ۱۰۰٪ عربیکا، یعنی تموم دونه‌های استفاده‌شده توی اون قهوه از گونه‌ی عربیکان و با روبوستا ترکیب نشدن.

ولی ۱۰۰٪ عربیکا بودن، به‌تنهایی به معنی بهتر بودن قهوه نیست. خاستگاه، کیفیت دونه، فرآوری، رست و نحوه‌ی دم‌آوری، همه روی نتیجه‌ی نهایی اثر دارن.

در یه مقاله‌ جداگونه، کامل‌ بررسی کردیم که قهوه ۱۰۰٪ عربیکا دقیقاً چه ویژگی‌هایی داره و موقع خرید اون باید به چه نکته‌هایی توجه کنی.

عربیکا برای چه کسانی مناسب است؟

اگه قهوه‌ای می‌خوای که فقط قرار نیست تلخی و کافئینش رو حس کنی و در عوض طعم و عطر برات مهم‌تره، عربیکا می‌تونه انتخاب خوبی برات باشه.

عربیکا به‌خاطر تنوع طعمی بالا، سلیقه‌های مختلفی رو پوشش میده. مثلاً:

·       اگه طعمای شکلاتی، آجیلی و کاراملی رو می‌پسندی، عربیکاهای برزیلی می‌تونن شروع خوبی باشن.

·       اگه قهوه‌ای متعادل با شیرینی ملایم و کمی نت میوه‌ای و مرکباتی می‌خوای، سراغ عربیکاهای کلمبیایی برو.

·       اگه طعمای میوه‌ای، گلی و متفاوت برات جذاب‌تره، عربیکاهای اتیوپیایی انتخاب هیجان‌انگیزتری‌ان.

·       اگه قهوه‌ی روشن‌تر و اسیدی‌تر دوست داری، بعضی عربیکاهای کنیا می‌تونن بیشتر با ذائقه‌ت جور باشن.

در واقع، برای انتخاب عربیکا لازم نیست فقط اسم کشورا رو حفظ کنی؛ کافیه بدونی چه طعمی رو دوست داری. اگه هنوز مطمئن نیستی کدوم قهوه برات مناسبه، توی قهوه یاب خان کافی به چند سؤال کوتاه درباره طعم و سلیقه‌ت جواب بده تا قهوه‌ی متناسب با ذائقه‌ت بهت پیشنهاد بشه.

حقایق جالب در مورد دانه عربیکا

شاید فکر کنید دانه عربیکا فقط به خاطر طعم و عطرش جالبه؛ اما داستان رشد و ویژگی‌های خود گیاه هم نکات جالبی داره که شاید کمتر درباره‌شون شنیده باشید. چند مورد از این حقایق رو با هم مرور کنیم.

۱. عربیکا در اصل از اتیوپی می‌آد، نه عربستان

شاید اسم «عربیکا» باعث بشه فکر کنیم این قهوه از عربستان میاد، اما خاستگاه اصلی Coffea arabica شمال‌شرق آفریقا، به‌خصوص جنوب اتیوپیه. بعدا این گیاه به مناطق دیگه منتقل و در نقاط مختلف دنیا کشت شد. اتیوپی هنوزم یکی از مهم‌ترین مراکز تنوع ژنتیکی عربیکا‌ست. 

۲. عربیکا به تغییرات آب‌وهوایی حساسه

گیاه عربیکا نسبت به تغییرات شرایط آب‌وهوایی حساسه و برای رشد مطلوب به محدوده مناسبی از دما، بارندگی و رطوبت نیاز داره. به همین دلیل، تغییرات آب‌وهوایی می‌تونه مستقیماً روی رشد گیاه، زمان رسیدن میوه‌ها و در نهایت کیفیت محصول اثر بذاره. این حساسیت باعث می‌شه پرورش عربیکا به مراقبت و شرایط محیطی مناسب‌تری نیاز داشته باشه. (National Coffee⁠)

۳. عربیکا می‌تونه خودش رو گرده‌افشانی کنه

یکی از ویژگی‌های جالب گیاه عربیکا اینه که گل‌های اون نر و ماده هستند و گیاه می‌تونه با استفاده از گرده خودش بارور بشه؛ به این ویژگی «خودگرده‌افشانی» گفته می‌شه. در واقع، عربیکا یکی از گونه‌های جنس قهوه است که خودبارور محسوب می‌شه و یک گیاه به‌تنهایی می‌تونه از گرده خودش دانه‌های بارور تولید کنه. البته گرده‌افشانی متقابل هم در عربیکا ممکنه اتفاق بیفته.(Kew Science⁠)

۴. بیشتر قهوه‌های معروف اندونزی عربیکا هستن

اندونزی فقط به یک نوع قهوه شناخته نمی‌شه و چندین قهوه معروف این کشور از گونه عربیکا هستن. قهوه‌هایی مثل گایو، ماندلینگ، توراجا و کینتامانی از نمونه‌های شناخته‌شده‌ان. هرکدوم از این مناطق هم به دلیل تفاوت در ارتفاع، خاک، آب‌وهوا و روش فرآوری، ویژگی‌های طعمی متفاوتی دارند؛ بنابراین حتی اگه همه آن‌ها عربیکا باشند، قرار نیست طعم یکسانی داشته باشن. (GAEKI – Indonesian Coffee Association⁠)

برای شروع، کدام عربیکا را انتخاب کنیم؟

اگه تا اینجا فهمیدی طعم و عطر عربیکا بیشتر با سلیقه‌ت جوره، قدم بعدی انتخاب یه قهوه‌ی مناسب برای شروعه. لازم نیست سراغ پیچیده‌ترین و تخصصی‌ترین گزینه‌ها بری؛ بهتره قهوه‌ای رو انتخاب کنی که شخصیت طعمی متعادل و قابل‌پسندی داشته باشه.

خان قهوه دو تا محصول با درصد عربیکای بالا داره که هر دو گزینه‌ی خوبی برای شروعن، میتونی قبل از خرید قهوه عربیکا Arabica یه نگاهی به سهند خان کافی و قافلان خان قهوه بندازی:

·       اگه قهوه‌ای با طعم متعادل، خوش‌عطر و با نت‌های شکلاتی و کارامل می‌پسندی، سهند (۱۰۰٪ عربیکا) می‌تونه انتخاب مناسبی باشه؛ برای کسی طراحی شده که می‌خواد عربیکا رو بشناسه، بدون اینکه با یه طعم بیش‌ازحد تند یا عجیب مواجه بشه.

·       اگه دنبال یه طعم پیچیده‌تر با یکم تلخی بیشتری، از قافلان (۸۰٪ عربیکا، ۲۰٪ روبوستا) غافل نشو؛ با نت‌های بری، گل و شکلات.