کرما Crema همان لایهٔ طلاییِ نازک روی اسپرسوی تازه است. بعضی‌ها به آن خامه قهوه یا کف اسپرسو هم می‌گویند. این راهنما می‌گوید کرما از چه ساخته میشود، چرا فقط روی اسپرسو می‌بینیمش و از روی آن چه چیزی را میشود فهمید.
کرما Cerma چیست؟
کرما (Crema) در ایتالیایی یعنی خامه، ولی جنسش خامه نیست. کرمای اسپرسو، یا همان خامه قهوه، کفی از حباب‌های بسیار ریز است که بالای نوشیدنی می‌نشیند. در یک فنجان معمولی ۲۵ تا ۳۰ میلی‌لیتری، دستکم ۱۰٪ حجم نوشیدنی را کرما میسازد.
از گاز می‌آید، موقع رست، دی‌اکسید کربن (CO₂) تولید می‌کند و بخشی از آن داخل دانه می‌ماند. آب داغِ تحت فشار این گاز را از پودر بیرون می‌کشد و در خودش حل می‌کند.
وقتی espresso از پرتافیلتر بیرون می‌آید، فشار ناگهان می‌افتد. گاز حل‌شده به‌شکل حباب‌های ریز آزاد میشود و کرما را میسازد.
طبق اطلاعات منتشر شده در وب سایت Nespresso Professional
refers to the fine foam with a brown hue that forms on top of espresso. It is said that fresher espresso tends to produce a richer crema. The reason is that espresso extracted from older beans tends to have less or no crema.Typically, a crema thickness of 3-4mm and lasting for more than 3-4 minutes is considered of excellent quality.
کرما به کف نرم با رنگ قهوه‌ای که روی اسپرسو تشکیل میشود، اشاره دارد. گفته میشود که اسپرسوی تازه‌تر، کرمای غنی‌تری تولید می‌کند. دلیل آن این است که اسپرسوی استخراج شده از دانه‌های کهنه‌تر، کرمای کمتری دارد یا اصلاً ندارد. معمولاً، کرمایی با ضخامت ۳-۴ میلی‌متر و ماندگاری
بیش از ۳-۴ دقیقه، کیفیت عالی محسوب میشود.
به نقل از سایت Nespresso
کرما از کجا می‌آید؟
مهم‌ترین عاملِ آن، تازگیِ دانه است. دانه پس از رست برای چند روز گاز آزاد می‌کند؛ همین گاز است که خامه میسازد. دانهٔ خیلی تازه ممکن است کرمای پُرحباب و بی‌ثبات بدهد و دانهٔ کهنه، کم‌جان. بازهٔ مطلوب معمولاً یک تا چهار هفته پس از رست است.
تفاوت کرما با کف خود قهوه چیست؟
- هر کفی روی نوشیدنی سه چیز لازم دارد: گاز CO₂ که از رست مانده
- فشاری که این گاز را در آب حل کند
- مایعی که حباب‌ها را نگه دارد.
فرق‌ها ساده است. کفِ شیر از هوا و پروتئین شیر ساخته میشود و به CO₂ قهوه ربطی ندارد. حباب‌های روی فیلتر هم از گاز قهوه‌اند، اما بدون فشار بیرون می‌آیند.
مایعِ زیر حباب‌ها هم مهم است. در اسپرسو این مایع امولسیونی است از قطره‌های ریز روغن قهوه در آب (امولسیون یعنی دو مایعی که معمولا با هم قاطی نمی‌شوند، اینجا ریز و یکنواخت پخش شده‌اند).
نتیجه این است: کرما کفی خاص است، با گاز مشخص، فشار مشخص و مایع مشخص. هر کفی که روی قهوه می‌بینی این شرط‌ها را ندارد.
علت کرما اسپرسو espresso
یکی از مهم‌ترین تفاوت‌های این نوشیدنی با روش‌های معمول دم‌آوری، فشار بالای عصاره‌گیری است. دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی معمولاً با فشار اسمی حدود ۹ بار کار می‌کنند؛ هرچند فشار واقعی به نوع دستگاه، تنظیمات و شرایط عصاره‌گیری بستگی دارد.
فشار به استخراج ترکیبات کمک می‌کند و شرایط لازم را برای حل شدن و آزاد شدن گاز فراهم میسازد. وقتی وارد فنجان میشود، فشار کاهش پیدا می‌کند و بخشی از گاز محلول به شکل حباب درمی‌آید.
این فرایند را می‌توان تا حدی به باز کردن نوشیدنی گازداری تشبیه کرد: با تغییر فشار، گاز از مایع خارج میشود. البته ترکیب شیمیایی قهوه و ساختار ذرات آن باعث می‌شوند تشکیل کرما پیچیده‌تر از کف یک نوشیدنی گازدار باشد.
کرمای موکاپات در مقابل با کرمای اسپرسو
هر دو با عبور آب داغ از قهوه کار می‌کنند اما فشار و ساختار عصاره‌گیری آن‌ها یکسان نیست.
موکاپات عموما با فشار بخار بسیار کمتری از دستگاه اسپرسوساز کار می‌کند. در مقابل، دستگاه اسپرسوساز خانگی یا صنعتی برای عصاره‌گیری تحت فشار بالاتر طراحی شده است. به همین دلیل، قهوهی موکاپات معمولاً لایهی منسجم خامه را تولید نمی‌کند.
ممکن است هنگام آماده کردن قهوهی موکاپات، حباب‌هایی روی سطح نوشیدنی ببینی. این حباب‌ها به معنای تشکیل Cerma espresso نیستند.
| ویژگی | ماشین اسپرسو | موکاپات |
|---|---|---|
| فشار | حدود ۹ بار | حدود ۱ تا ۲ بار (بخار) |
| زمان عصاره‌گیری | حدود ۳۰ ثانیه | چند دقیقه |
| حجم نوشیدنی | ۲۵ تا ۳۰ میلی‌لیتر | بیشتر؛ به اندازه‌ی موکا بستگی دارد |
| کرما | کرمای واقعی | کف واقعی ندارد؛ حداکثر چند حباب |
این تفاوت به معنای بی‌کیفیت بودن قهوهی موکاپات نیست. بلکه روش دم‌آوری مستقلی است و می‌تواند نوشیدنی غلیظ و خوش‌طعم تولید کند؛
آیا قهوه دمی هم می تواند کف خامه ای داشته باشد؟
قهوهی دمی (فیلتر، فرنچ‌پرس، V60) کرما ندارد، چون فشاری روی آب نیست. ولی ممکن است لایهی نازکی از حباب روی آن ببینی.
این حباب‌ها هم از CO₂ دانه می‌آیند. در دم‌کردن دستی به آن «بلوم» (Bloom) می‌گویند: پودر تازه وقتی با آب داغ خیس میشود، باد می‌کند و گاز بیرون میدهد. دانه کهنه‌تر بلوم ضعیف‌تری دارد، چون بیشتر گازش را از دست داده.
پس شباهت هست ولی ساختار فرق دارد. در قهوه دمی گاز بدون فشار آزاد میشود و معمولا لایه منسجم و ماندگاری نمیسازد. اسمش را بگو کفِ بلوم.
چه عواملی روی مقدار و ظاهر کرما تاثیر می‌گذارند؟
برای بررسی ، بهتر است از یک سوال شروع کنیم: چه مقدار گاز در دانه باقی مانده و شرایط عصاره‌گیری چگونه بوده است؟
مقدار و پایداری نتیجه، حاصل تعامل چند عامل است. هیچ‌کدام از این عوامل به‌تنهایی نمی‌توانند کیفیت نهایی را مشخص کنند.
۱. تازگی قهوه و مقدار CO₂
پس از رست قهوه به‌تدریج گاز از دست میدهد. آسیاب کردن نیز به‌دلیل افزایش سطح تماس دانه با هوا، خروج گاز را سریع‌تر می‌کند.
به همین دلیل، قهوهی تازه‌رست عموما ظرفیت بیشتری برای تولید خامه دارد. البته استفاده از قهوه بلافاصله پس از رست هم همیشه بهترین انتخاب نیست؛ زیرا دانه برای خروج بخشی از گازهای اضافی به زمان نیاز دارد.
اگر قهوهی تو کرمای کمی تولید می‌کند، تاریخ رست و مدت‌زمان نگهداری آن از اولین مواردی هستند که باید بررسی کنی.
۲. درجه رست
رست Roast بر میزان گاز باقی‌مانده، ساختار دانه و ترکیبات قابل استخراج اثر می‌گذارد. با پیشرفت رست، رفتار دانه در تولید و پایداری نتیجه کار تغییر می‌کند اما این رابطه همیشه خطی نیست.
رست تیره‌تر ممکن است در برخی شرایط کف بیشتری تولید کند، ولی نمی‌توان گفت هرچه رست تیره‌تر باشد، نتیجه حتماً بهتر خواهد بود. پژوهش‌ها نشان داده‌اند که در بعضی شرایط، رست بسیار تیره می‌تواند به کاهش پایداری یا تغییر ویژگی‌های کف منجر شود.
بنابراین، درجه‌ی رست را باید در کنار نوع دانه، تازگی و روش عصاره‌گیری بررسی کرد.
۳. اندازه‌ی آسیاب و نحوه آماده‌سازی قهوه
اندازه‌ی ذرات قهوه بر سرعت عبور آب و میزان استخراج ترکیبات تأثیر می‌گذارد. آسیاب خیلی درشت ممکن است باعث عبور سریع آب شود و آسیاب بیش‌ازحد ریز هم می‌تواند جریان را کند کند.
توزیع نامناسب پودر در پرتافیلتر و آماده‌سازی غیریکنواخت بستر قهوه نیز می‌توانند به عصاره‌گیری نامتعادل منجر شوند.
برای همین، بهتر است آسیاب را به‌تدریج تنظیم کنی و هر بار فقط یک متغیر را تغییر بدهی. این روش کمک می‌کند بفهمی کدام تغییر واقعا روی کرما اسپرسو و طعم اسپرسو اثر گذاشته است.
۴. فشار عصاره‌گیری
فشار یکی از عوامل موثر در تشکیل کرماست. در برخی آزمایش‌ها، افزایش فشار با افزایش حجم کف همراه بوده است؛ اما این نتیجه به شرایط آزمایش وابسته است و به معنای بهتر بودن فشار بالاتر در همهی شرایط نیست.
اگر دستگاه به‌درستی کار نمی‌کند، بررسی فشار آن منطقی است. بااین‌حال، افزایش فشار به‌تنهایی راه‌حل مناسبی برای بهبود کیفیت نوشیدنی اسپرسو نیست و باید در کنار دوز، آسیاب قهوه و زمان عصاره‌گیری بررسی شود.
۵. دمای آب، دوز قهوه و فنجان
دمای آب بر استخراج ترکیبات قهوه اثر می‌گذارد، اما تأثیر آن بر حجم کف در همهی آزمایش‌ها یکسان نبوده است. بنابراین، بهتر است دمای آب را متناسب با نوع دانه و نتیجهی عصاره‌گیری تنظیم کنی، نه صرفاً برای افزایش کف.
دوز قهوه نیز می‌تواند بر مقدار نوشیدنی و ویژگی‌های کرما اثر بگذارد. برای مقایسه‌ی درست شات‌ها، بهتر است مقدار قهوه و نسبت قهوه به نوشیدنی را ثابت نگه داری.
گرم کردن فنجان هم می‌تواند به حفظ دمای نوشیدنی کمک کند. هرچند نباید آن را راه‌حل اصلی برای کرمای کم دانست.
۶. ترکیب آب
ترکیب شیمیایی آب بر استخراج و طعم قهوه تاثیر می‌گذارد. بعضی یون‌ها و مواد معدنی می‌توانند در واکنش‌های شیمیایی و ویژگی‌های نوشیدنی نقش داشته باشند.
بااین‌حال، در بررسی نهایی نباید نقش آب را با عامل اصلی تشکیل گاز اشتباه گرفت. بخش مهمی از CO₂ موردنیاز، هنگام رست در دانه ایجاد میشود و سپس در فرایند عصاره‌گیری آزاد میشود.
کرمای عربیکا یا کرمای روبوستا؛ کدام بهتر است؟
پاسخ کوتاه این است که کرمای روبوستا در بسیاری از شرایط حجم بالاتری تولید می‌کند، اما این قاعده در تمام ترکیب‌ها و روش‌های عصاره‌گیری صدق نمی‌کند
از نظر ظاهری نیز تفاوت‌هایی گزارش شده است. کرمای عربیکا ممکن است رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز و رگه‌هایی شبیه پوست ببر داشته باشد. کرمای ربوستا نیز می‌تواند تیره‌تر باشد و حباب‌های درشت‌تری نشان دهد. این ویژگی‌ها به ترکیب دانه، درجه‌ی رست و شرایط عصاره‌گیری وابسته‌اند و نباید به‌عنوان قانون قطعی در نظر گرفته شوند.
در نتیجه، اگر کرمای بیشتر برایت مهم است، روبوستا می‌تواند انتخاب مناسبی باشد اما اگر طعم، عطر و تعادل اسپرسو هم برایت اهمیت دارد، بهتر است انتخابت را فقط به مقدار این آیتم محدود نکنی.
از روی کرما چه چیزهایی می‌توان فهمید؟
جدول زیر سرنخ‌های رایج را کنار هم می‌گذارد، با چیزی که قبل از قضاوت باید چک کنی.
| چیزی که می بینیم | احتمالا چه چیزی را نشان میدهد؟ | قبل از قضاوت چه چیزی را بررسی کنیم؟ |
|---|---|---|
| کرمای کم‌رنگ، زردمایل و نازک | عصاره‌گیری کم (Under-extraction): آسیاب درشت، آب کم‌دما یا زمان کوتاه. یا قهوه‌ای با گاز کم | زمان جریان، دمای آب، دانه‌بندی آسیاب و تاریخ رست |
| کرمای خیلی تیره با لکه‌ی سفید وسط | آسیاب خیلی ریز یا دُز زیاد؛ ممکن است عصاره‌گیری بیش‌ازحد باشد | دُز قهوه، ریزی آسیاب و زمان جریان |
| کف سفید با حباب‌های درشت | آب خیلی داغ (Over-extraction)، یا ترکیبی با روبوستای زیاد که حباب درشت‌تر میدهد | دمای آب و درصد روبوستا در ترکیب |
| کرمای قهوه‌ای مایل به قرمز با رگه‌های ببری | معمولاً الگوی عربیکا؛ بیشتر از ترکیب قهوه می‌آید تا از خوب یا بد بودن شات | ترکیب قهوه |
| کرمای قهوه‌ای تیره با رگه‌های خاکستری | تمایل به ترکیب روبوستا-محور | درصد روبوستا و درجه‌ی رست |
| کرمای خیلی کم | گاز کم یا فشار ناکافی | فشار دستگاه، پرس |
| کرمای پرحجم و حبابی که زود فرو می‌نشیند | گاز زیاد؛ حجم بالا اما ماندگاری کم | چند روز از رست گذشته؟ رست تیره‌تر است؟ |
| بدون کرما | قهوهی کهنه یا از قبل آسیابشده، رست روشن | تاریخ رست و آسیاب |
چطور کرمای بهتری بگیریم؟
این چک‌لیست را کنار دستگاه خود نگه دار. هر شات از اول تا آخر از همین موردها رد میشود.
- قهوهی تازه‌رست بخر و تاریخ رست را بررسی کن.
- بعد از هر بار استفاده، در بسته را محکم ببند.
- دانه‌ای بخر و درست قبل از دم‌کردن آسیاب کن.
- فاصله آسیاب تا عصاره‌گیری را زیر ۳۰ دقیقه نگه دار.
- دُز قهوه را هر بار یکسان بریز و یکسان پرس کن.
- زمان جریان را بسنج: حدود ۳۰ ثانیه برای ۲۵ تا ۳۰ میلی‌لیتر.
- فنجان را از قبل گرم کن.
- فشار دستگاه را (حدود ۹ بار) هر چند وقت یک بار چک کن.
- رست متوسط را امتحان کن؛ در آزمایش‌ها ماندگاری کرما در رست متوسط بیشینه بود.
- کرما را تنها معیار نکن. اسپرسو را بچش.
پرسش‌های متداول
کرما (Crema) لایهی کف قهوهایرنگ روی اسپرسوی تازه است. حبابهایش بیشتر CO₂ی رستاند که زیر فشار در آب حل شده و موقع خروج اسپرسو آزاد میشود. این کف دستکم ۱۰٪ حجم اسپرسو را میسازد.
معمولاً یکی از اینهاست: قهوه کهنه یا از قبل آسیابشده است و گازش را از دست داده، رست خیلی روشن است، دستگاه فشار کافی نمیسازد، یا دُز و پرس درست نیست. قدمبهقدم بخش «اگر کرمای اسپرسو کم است» را جلو برو.
نه. کرما بیشتر از هر چیز نشاندهندهی گاز و فشار است و از نظر طعم اهمیت چندانی ندارد. حجم بالای کرما هم معمولاً ماندگاری کمتری دارد.
چون بهطور میانگین CO₂ بیشتری دارد: حدود ۶.۹ در برابر ۴.۶ میلیگرم در هر گرم قهوه. اما همهی مطالعهها نتیجهی یکسانی نگرفتهاند و نقش گونه هنوز اثباتشده نیست.
نویسنده محتوا قهوه
درباره نویسنده
مریم قاضیانی نویسنده و تولیدکننده محتوای تخصصی با تمرکز بر ارائه مطالب دقیق، کاربردی و قابل‌فهم درباره قهوه و محصولات آن است. هدف او تبدیل اطلاعات تخصصی به محتوایی ساده و قابل استفاده برای مخاطب است تا انتخاب قهوه برای مصرف‌کنندگان آسان‌تر شود.
حوزه‌های تخصصی
تولید محتوای تخصصی و آموزشی درباره قهوه، معرفی محصولات و ترکیبات، ویژگی‌های طعمی، تفاوت انواع قهوه، انتخاب قهوه و راهنمای خرید.
سوابق
همکاری در تولید و تدوین محتوای تخصصی برای برند قهوه خان و نگارش مطالب مرتبط با معرفی محصولات، ویژگی‌های قهوه و راهنمای انتخاب آن.
روش تحقیق و تولید محتوا
مریم قاضیانی در تولید محتوا، مشخصات محصولات و منابع معتبر را بررسی و اطلاعات را با دقت تطبیق میدهد. در نگارش مطالب از ادعاهای اثبات‌نشده پرهیز میشود و مفاهیم تخصصی با زبانی ساده و قابل‌فهم ارائه می‌شوند.
مقالات نویسنده
مطالب منتشرشده توسط مریم قاضیانی در بخش مقالات سایت قهوه خان قابل مشاهده است.
نظرات
تجربه‌ات را بنویس یا سؤالت را بپرس؛ بعد از بررسی منتشر میشود.
مقالات مرتبط