قهوه آراز

آراز؛ عطر عربیکا، بی‌ترشیِ تند

آراز بلندی از ۷۰٪ عربیکا و ۳۰٪ روبوستاست که با برشت متوسط آماده می‌شود. دانه‌هایش از برزیل و هند می‌آیند و بعد از ثبت سفارش در اردبیل برشته و در بسته دریچه‌دار بسته‌بندی می‌شوند.

اگر دنبال قهوه ۷۰ عربیکا ۳۰ روبوستا هستی که شیرین و خوش‌بو باشد اما ترشی‌اش فنجان را تیز نکند، آراز دقیقاً برای همین ساخته شده است.

نامش هم از همین جغرافیا آمده: آراز نام آذری رود ارس است.

آراز در فنجان چه شخصیتی دارد؟

• اولین برخورد: شیرینی کاراملی زودتر از هر چیز دیگری حس می‌شود.
• عطر: پررنگ و گرم، با بوی شکر سوخته و مغز برشته. از عطر گلی و میوه‌ای قهوه‌های روشن فاصله دارد.
• بدنه: متوسط؛ نه آبکی، نه سنگین و شربتی. بافتی که در شات اسپرسو پر و در لاته هنوز محسوس است.
• شیرینی: نقطه قوت آراز؛ در پروفایل خان ۴ از ۵ است.
• اسیدیته: پایین و کنترل‌شده؛ ۲ از ۵. اگر ترشی قهوه‌های عربیکا اذیتت می‌کند، این عدد مهم‌ترین مشخصه آراز برای توست.
• تلخی: متوسط؛ تلخی‌ای که به شکلات تلخ نزدیک است، نه تلخی سوخته و زبر.
• پس‌مزه: شکلاتی و نسبتاً ماندگار، با ته‌رنگی از مغز برشته.

قهوه ۷۰ عربیکا ۳۰ روبوستا یعنی چه؟

در بازار ایران «قهوه ۷۰ ۳۰» گاهی به ۷۰٪ روبوستا هم گفته می‌شود و همین خریدارها را سردرگم می‌کند. در آراز، عدد بزرگ سهم عربیکاست. پس با فنجانی عطری‌تر، ملایم‌تر و کم‌کافئین‌تر از بلندهای روبوستامحور طرف هستی.

این نسبت در عمل معمولاً چنین اثری دارد:

• سهم ۷۰ درصدی عربیکا بار عطر و شیرینی را به دوش می‌کشد و فنجان را پیچیده‌تر می‌کند.
• سهم ۳۰ درصدی روبوستا به بدنه و کرما کمک می‌کند و ته‌رنگ شکلاتی را پررنگ‌تر می‌کند. قهوه در برابر شیر هم کمتر کم‌رنگ می‌شود.
• برشت متوسط شیرینی کاراملی را حفظ می‌کند و هم‌زمان آن‌قدر بدنه می‌سازد که شات اسپرسو توخالی نشود.

روبوستا این‌جا نشانه کیفیت پایین‌تر نیست و عربیکا هم خودبه‌خود «بهتر» نیست. هر کدام نقشی در فنجان دارند و نسبت ۷۰/۳۰ یعنی نقش اول با عطر و شیرینی است و قدرت، نقش پشتیبان.

نت‌های طعمی: کارامل، مغز برشته، شکلات تلخ

نت‌های طعمی آراز به ترتیبی که معمولاً در فنجان حس می‌شوند:

1. کارامل شیرین در ابتدای جرعه
2. مغزیجات برشته در میانه
3. شکلات تلخ در پایان

این نت‌ها برداشت حسی از خود دانه و برشت‌اند. هیچ طعم‌دهنده یا اسانسی به آراز اضافه نشده است. شدت‌شان هم به درجه آسیاب، تازگی دانه و روش دم‌آوری بستگی دارد.

آراز برای چه کسی مناسب است؟

اگر این‌ها را دوست داری، آراز انتخاب توست

• فنجانی شیرین و گرد، بی‌ترشی تیز
• اسپرسویی با کرما و بدنه کافی که برای خوردن بی‌شیر هم خوش‌نوش باشد
• قهوه‌ای که هر روز صبح بشود نوشید و خسته‌کننده نشود
• یک بلند برای همه‌چیز: اسپرسو، موکاپات و لاته

اگر دنبال این‌ها هستی، بلند دیگری از خان را امتحان کن

• اسیدیته روشن و نت‌های میوه‌ای و گلی: قافلان (۸۰/۲۰)
• ۱۰۰٪ عربیکا، بدون روبوستا: سهند
• بدنه پرتر برای شیرقهوه‌های پررنگ: ائل‌گؤلی (۶۰/۴۰) یا تاراز (۵۰/۵۰)
• بیشترین کافئین و قدرت: ساوالان (۱۰۰٪ روبوستا)

بهترین روش‌های دم‌آوری آراز

اسپرسو و اسپرسوساز خانگی

آراز برای اسپرسو طراحی شده و در دستگاه‌های خانگی هم خوب رفتار می‌کند؛ اسیدیته پایینش یعنی شات کمتر به سمت ترشی می‌رود. نقطه شروع معمول:

• نسبت حدود ۱ به ۲ (مثلاً ۱۸ گرم پودر برای حدود ۳۶ گرم اسپرسو)
• زمان عصاره‌گیری حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه
• بعد با درجه آسیاب تنظیمش کن

اگر شات تلخ و خشک شد، آسیاب را کمی درشت‌تر کن. اگر آبکی و کم‌کرما بود، ریزتر.

موکاپات

آراز در فهرست پیشنهادی خان برای موکاپات است. شیرینی و بدنه متوسطش فنجانی غلیظ ولی نه سنگین می‌دهد. برای بهترین نتیجه:

• آسیاب را متوسط بگیر، حدود دانه شکر.
• مخزن را با آب گرم پر کن.
• شعله را ملایم نگه دار.
• به محض شنیدن صدای قُل‌قُل، موکاپات را از روی حرارت بردار.

روش‌های دمی

آسیاب V60 و فرنچ‌پرس هم قابل انتخاب است، اما شخصیت آراز در روش‌های فشاری بهتر دیده می‌شود. برای قهوه دمی با عطر و اسیدیته روشن‌تر، قافلان یا سهند مناسب‌ترند.

آراز همراه با شیر

شیر شیرینی و بدنه اضافه می‌کند ولی عطرهای ظریف را می‌پوشاند. در آراز، همان سهم ۳۰ درصدی روبوستا و نت‌های کارامل و شکلات کمک می‌کند که طعم قهوه در لاته و کاپوچینو باقی بماند و فنجان تلخ یا سنگین هم نشود.

نتیجه شیرقهوه‌ای نرم و شیرین است، نه پررنگ‌ترین شیرقهوه ممکن. اگر لاته خیلی پرقدرت یا حجم زیاد شیر دوست داری، ائل‌گؤلی یا تاراز بدنه بیشتری به فنجان می‌دهند.

کافئین و قدرت فنجان

کافئین آراز متوسط است. روبوستا معمولاً حدود دو برابر عربیکا کافئین دارد؛ آراز با ۳۰٪ روبوستا از قهوه‌های تمام‌عربیکا قوی‌تر و از بلندهای روبوستامحور ملایم‌تر است.

دو نکته برای انتخاب درست:

• تلخی و کافئین دو چیز جدا هستند. تلخی بیشتر به برشت و عصاره‌گیری مربوط است، نه لزوماً به کافئین.
• میزان کافئین هر فنجان به مقدار پودر و روش دم‌آوری هم بستگی دارد. عدد دقیقی برای آراز اندازه‌گیری و اعلام نشده است.

چرا آراز؟

چون بیشتر ترکیب‌های ۷۰/۳۰ یا به سمت تلخی سنگین روبوستا می‌روند یا به سمت ترشی عربیکای روشن. آراز میانه این دو را گرفته است:

• عطر و شیرینی عربیکا
• بدنه و کرمای کافی از روبوستا
• اسیدیته‌ای پایین که فنجان را روزانه و خوش‌نوش نگه می‌دارد

هر سفارش بعد از ثبت، تازه برشته و در بسته دریچه‌دار ارسال می‌شود. اگر آسیاب نداری، درجه آسیاب مناسب روشت را هنگام خرید انتخاب کن. اگر مطمئن نیستی، دانه کامل تازگی را بیشتر حفظ می‌کند.