درجه آسیاب قهوه همان تنظیمی است که طعم فنجان را تعیین میکند. دانه یکی است، دستگاه یکی است اما نتیجه هر بار فرق میکند. معمولا مقصر اندازه آسیاب قهوه است.
این راهنما نشان می‌دهد هر روش دم‌آوری چه اندازه‌ای می‌خواهد. و اگر فنجان درست درنیامد، اول چه چیزی را باید عوض کرد.
چرا درجه آسیاب قهوه اهمیت دارد؟
آسیاب تعیین میکند آب با چه سرعتی به طعم قهوه برسد. ذرات ریز سطح تماس بیشتری دارند و زودتر استخراج می‌شوند. ذرات درشت کندتر و ملایم‌تر.
آموزش‌های سایت Barista Hustle این را با یک مثال ساده توضیح می‌دهد. مکعبی یک‌سانتی‌متری ۶ سانتی‌متر مربع سطح دارد. اگر به ۶۴ مکعب کوچک‌تر خرد شود، سطحش به ۲۴ سانتی‌متر مربع می‌رسد.
نتیجه یک قاعده است: هرچه روش سریع‌تر باشد، آسیاب ریزتر می‌خواهد. هرچه کندتر، درشتتر.
البته طبق گزارش همین مجله:
The most important thing to wrap your head around here is that grind size doesn’t really change what is being extracted. It only changes when the things are extracted. All of the flavour is right there, in the coffee bean, ready to be extracted. Grind size just puts more or less of that flavour in front of the water right...
مهم‌ترین نکته‌ای که باید در نظر داشته باشید این است که اندازه آسیاب واقعاً چیزی که عصارهگیری میشود را تغییر نمی‌دهد. فقط وقتی عصارهگیری انجام میشود تغییر میکند. تمام طعم درست همانجا، در دانه قهوه، آماده عصارهگیری است. اندازه آسیاب فقط کم و بیش آن طعم را بلافاصله در مقابل آب قرار می‌دهد.
به نقل از سایت Barista Hustle
درجه آسیاب مناسب برای روش‌های مختلف دم‌آوری
اندازه‌هایی که پایین می‌خوانید نقطه‌ی شروع محسوب می‌شوند، نه قانون. هر آسیاب عددهای خودش را دارد و آخرین قضاوت با طعم است.
آسیاب قهوه برای اسپرسو
ریز؛ کمی درشتتر از پودر، نزدیک به نمک سفره‌ی ریز. آب فقط ۲۵ تا ۳۰ ثانیه با قهوه تماس دارد، پس سطح تماس باید زیاد باشد. درجه آسیاب قهوه برای اسپرسو را با زمان عصارهگیری تنظیم کنید، نه با چشم.
آسیاب مناسب موکاپات
ریز تا متوسط‌ریز؛ کمی درشتتر از اسپرسو. فشار موکاپات کمتر از دستگاه اسپرسو است و آب باید راحت‌تر از بستر قهوه رد شود. اندازه‌اش بین نمک ریز و شن ریز است.
آسیاب قهوه برای فرنچ پرس
درشت؛ در حد نمک دریا. قهوه حدود ۴ دقیقه در آب می‌ماند و ذرات ریز در این مدت تلخ می‌شوند. درجه آسیاب فرنچ پرس درشت است تا فنجان هم گلآلود نشود.
آسیاب مناسب V60 و قهوه‌های فیلتری
متوسط تا متوسط‌ریز؛ شبیه شن ساحلی. آب با گرانش پایین می‌رود و ۲ تا ۳ دقیقه طول می‌کشد. آسیاب قهوه برای V60 اگر ریزتر شود، جریان آب کند میشود و فنجان تلخ میشود. قهوه‌ساز دریپ هم تقریباً از همین محدوده استفاده میکند.
آسیاب مناسب کمکس و ایروپرس
برای این دو روش دم‌آوری توصیه ما به شکل زیر است:
- کمکس: متوسط تا درشت. فیلترش ضخیم‌تر است و آسیاب ریز جریان را می‌بندد.
- ایروپرس: دامنه بازتری دارد، از متوسط‌ریز تا متوسط، و به دستور دم‌آوری و زمان بستگی دارد.
| روش دم آوری | درجه آسیاب | شبیه به | زمان تماسی تقریبی |
|---|---|---|---|
| اسپرسو ریز | ریز | نمک سفره‌ی ریز | ۲۵ تا ۳۰ ثانیه |
| موکاپات | ریز تا متوسط ریز | بین نمک ریز و شن ریز | چند دقیقه |
| V60 و فیلتری | متوسط تا متوسط‌ریز | شن ساحلی | ۲ تا ۳ دقیقه |
| ایروپرس | متوسط‌ریز تا متوسط | شن درشت | ۱ تا ۲ دقیقه (بسته به دستور) |
| کمکس | متوسط تا درشت | نمک درشت | ۳ تا ۴ دقیقه |
| فرنچ پرس | درشت | نمک دریا | ۴ دقیقه |
از کجا بفهمیم آسیاب قهوه مناسب نیست؟
گاهی لازم نیست تجهیزاتت را عوض کنی یا سراغ ترکیب قهوه دیگری بروی. کافی است به طعم فنجان و سرعت عبور آب دقت کنی.
قهوه بیش از حد تلخ یا گس است
اگر بعد از نوشیدن قهوه، تلخی طولانی و ناخوشایندی در دهان باقی می‌ماند یا روی زبانت احساس خشکی می‌کنی، ممکن است عصارهگیری بیش از حد انجام شده باشد.
یکی از علت‌های احتمالی، آسیاب بیش از حد ریز است.
چه کار کنی؟ یک درجه آسیاب را درشتتر کن و دوباره قهوه را آماده کن. اگر هنوز طعم تلخ و سنگین است، عوامل دیگری مثل دمای آب و زمان دم‌آوری را هم بررسی کن.
قهوه ترش و کم‌استخراج است
ترشی تیز و نامتعادل، همراه با بدنه ضعیف و طعم آبکی، می‌تواند نشانه استخراج ناکافی باشد.
وقتی ذرات بیش از حد درشت باشند، آب ممکن است سریع‌تر از میان آن‌ها عبور کند و فرصت کافی برای استخراج ترکیبات طعم‌دهنده نداشته باشد.
چه کار کنی؟ آسیاب را یک درجه ریزتر کن. اگر تغییری در طعم ایجاد نشد، نسبت قهوه به آب و دمای آب را هم بررسی کن.
عصارهگیری سریع‌تر یا کندتر از انتظار است
سرعت جریان آب هم سرنخ خوبی برای تشخیص درجه آسیاب نامناسب است:
- آب خیلی سریع عبور میکند: ممکن است آسیاب بیش از حد درشت باشد. در اسپرسو، خروج بسیار سریع قهوه و در V60، خالی شدن زودهنگام بستر قهوه می‌تواند نشانه‌ای از این مشکل باشد. یک درجه ریزتر را امتحان کن.
- آب خیلی کند عبور میکند: اگر اسپرسو قطره‌قطره خارج میشود یا جریان آب در V60 بیش از حد کند شده، ممکن است آسیاب خیلی ریز باشد. یک درجه درشتتر را امتحان کن.
- یادت باشد هر بار فقط یک متغیر را تغییر بده. اگر هم‌زمان درجه آسیاب، مقدار قهوه و دمای آب را عوض کنی، تشخیص اینکه کدام تغییر نتیجه را بهتر کرده دشوار میشود.
فقط درجه آسیاب مقصر نیست!
اگر با وجود تنظیم مناسب آسیاب، هنوز طعم قهوه آن چیزی نیست که انتظار داری، بهتر است چند عامل دیگر را هم بررسی کنی:
- یکنواختی ذرات: آسیاب‌های تیغه‌ای معمولاً ذراتی با اندازه‌های متفاوت تولید می‌کنند. ترکیب ذرات ریز و درشت می‌تواند باعث استخراج نامتعادل شود. آسیاب‌های تیغه‌ای تخت یا مخروطی معمولاً برای کنترل بهتر اندازه ذرات انتخاب مناسب‌تری هستند.
- نسبت قهوه به آب: مقدار قهوه در برابر آب، روی غلظت و شدت طعم فنجان تأثیر می‌گذارد. قهوه کم در برابر آب زیاد ممکن است فنجانی رقیق ایجاد کند.
- دمای آب: آب خیلی خنک معمولاً استخراج را کاهش می‌دهد و ممکن است باعث شود بخشی از طعم‌های مطلوب قهوه به‌خوبی آزاد نشوند.
- تازگی دانه: قهوه‌ای که مدت زیادی از رست آن گذشته، به‌تدریج بخشی از عطر و تازگی خود را از دست می‌دهد.
- زمان دم‌آوری: حتی با درجه آسیاب مناسب، تماس کوتاه یا طولانی آب با قهوه می‌تواند تعادل طعم را تغییر دهد.
پس اگر فنجانت آن‌طور که باید از آب درنمی‌آید، فقط به آسیاب نگاه نکن. گاهی مسئله از نسبت آب و قهوه یا حتی تازگی دانه شروع میشود.
چه آسیابی هنگام خرید آنلاین قهوه انتخاب کنیم؟
آنلاین نمی‌شود دانه را دید یا بو کرد. پس قبل از سفارش چند چیز را روشن کنید:
- روش دم‌آوری را مشخص کنید. بقیه تصمیم‌ها از همین‌جا می‌آید.
- اگر آسیاب دارید، دانهی کامل بخرید. اندازهی ذرات دست خودتان می‌ماند.
- اگر آسیاب ندارید و فروشگاه قهوهی آسیابشده عرضه میکند، نام روش را دقیق بنویسید: اسپرسو، موکاپات، فرنچ پرس یا V60. عبارت کلی «آسیاب متوسط» کافی نیست.
- بسته‌ی کوچک بخرید و تاریخ رست را بپرسید. قهوهی آسیابشده زودتر عطرش را از دست می‌دهد.
سوال «بهترین آسیاب قهوه برای دم‌آوری کدام است؟» همیشه به روش شما برمی‌گردد. اندازهی ذرات باید با روش بخواند؛ نه ریزترین، نه درشت‌ترین.
پرسش‌های متداول
ریز، اما نه پودری. زمان عصارهگیری معیار است: حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه. اگر کوتاهتر شد، یک پله ریزتر؛ اگر خیلی طولانی شد، یک پله درشتتر.
نه. این دو روش از دو سر طیفاند. آسیاب فرنچ پرس در موکاپات آب را زود رد میکند و فنجان آبکی و ترش میشود. آسیاب موکاپات در فرنچ پرس فنجان را تلخ و گلآلود میکند.
آسیاب فقط یک متغیر است. آب خنک، قهوهی کم، زمان کوتاه، دانهی کهنه یا آسیاب ناهمگون هم ترشی میآورند. اگر همه را بررسی کردید، یک پله ریزتر امتحان کنید.
دانهی کامل عطرش را بیشتر نگه میدارد و اندازهی ذرات را شما تعیین میکنید. آسیابشده وقتی کار میکند که آسیاب ندارید و روشتان مشخص است. در هر دو حالت، بسته را دربسته و دور از نور و رطوبت نگه دارید.
نویسنده محتوا قهوه
درباره نویسنده
مریم قاضیانی نویسنده و تولیدکننده محتوای تخصصی با تمرکز بر ارائه مطالب دقیق، کاربردی و قابل‌فهم درباره قهوه و محصولات آن است. هدف او تبدیل اطلاعات تخصصی به محتوایی ساده و قابل استفاده برای مخاطب است تا انتخاب قهوه برای مصرف‌کنندگان آسان‌تر شود.
حوزه‌های تخصصی
تولید محتوای تخصصی و آموزشی درباره قهوه، معرفی محصولات و ترکیبات، ویژگی‌های طعمی، تفاوت انواع قهوه، انتخاب قهوه و راهنمای خرید.
سوابق
همکاری در تولید و تدوین محتوای تخصصی برای برند قهوه خان و نگارش مطالب مرتبط با معرفی محصولات، ویژگی‌های قهوه و راهنمای انتخاب آن.
روش تحقیق و تولید محتوا
مریم قاضیانی در تولید محتوا، مشخصات محصولات و منابع معتبر را بررسی و اطلاعات را با دقت تطبیق می‌دهد. در نگارش مطالب از ادعاهای اثبات‌نشده پرهیز میشود و مفاهیم تخصصی با زبانی ساده و قابل‌فهم ارائه می‌شوند.
مقالات نویسنده
مطالب منتشرشده توسط مریم قاضیانی در بخش مقالات سایت قهوه خان قابل مشاهده است.
نظرات
تجربه‌ات را بنویس یا سؤالت را بپرس؛ بعد از بررسی منتشر میشود.
مقالات مرتبط