تلخی قهوه همیشه از خودِ قهوه نمی‌آید. اغلب از چیزی می‌آید که موقع دمآوری اتفاق افتاده لست.
علت تلخی قهوه معمولا یکی از پنج چیز است:
- آسیاب
- زمان و دما
- رست
- نسبت قهوه به آب
- تجهیزات کثیف.
این راهنما کمک میکند تا بفهمی که کدام یکی توی فنجان توست. برای هر علت یک نشانه و یک تست آمده که با انجام آن مشکل اصلی را درک می‌کنی. پس اگر می‌خواهی بدانی که چرا قهوه‌ات تلخ میشود، با ما همراه باش.
آیا تلخی قهوه همیشه نشانه مشکل است؟
خیر. تلخی بخشی از طعم قهوه است، مثل شکلات تلخ. تلخی ملایم کنار شیرینی و عطر یعنی فنجان سالم است.
مشکل وقتی شروع میشود که تلخی بقیه طعم‌ها را بپوشاند. برای شناسایی مشکل، این چهار حالت را از هم جدا کن:
| حالت | چه حسی دارد | معمولا یعنی |
|---|---|---|
| تلخی قابل‌قبول | ملایم و همراه با شیرینی یا عطر. بعد از قورت دادن زود محو میشود. | فنجان همان چیزی است که باید باشد. |
| تلخی شدید | تیز و پررنگ. ته گلو می‌ماند و بقیه‌ی طعم‌ها را می‌پوشاند. | استخراج بیشازحد |
| گسی | دهان خشک و جمع‌شده، شبیه چای خیلی پررنگ. | آسیاب نامناسب یا استخراج بیشازحد |
| طعم سوختگی | بوی دود و خاکستر. تلخی خشن و ماندگار. | رست خیلی تیره یا حرارت زیاد |
یک باور رایج را هم کنار بگذار: تلخی قهوه از کافئین نیست. طبق پژوهشی از دانشگاه فنی مونیخ، کافئین فقط حدود ۱۵ درصد تلخی را می‌سازد. قهوه بدون کافئین هم تلخی مشابهی دارد. بیشتر تلخی از ترکیب‌هایی می‌آید که موقع رست ساخته می‌شوند.
مهم‌ترین علت‌های تلخی بیشازحد قهوه
تلخی زیاد قهوه بیشتر وقتها یعنی استخراج بیشازحد. آب بیشتر از اندازه از قهوه بیرون کشیده است.
انجمن تخصصی قهوه (SCA) استخراج مطلوب را ۱۸ تا ۲۲ درصد وزن قهوه می‌داند. بالاتر از آن به سمت تلخی می‌روی و پایین‌تر از آن به سمت ترشی.
پس اگر قهوه‌ات ترش است، مسیر برعکس است. همین فرق، اولین ابزار عیب‌یابی توست.
چگونه تلخی قهوه را در روش‌های مختلف کاهش دهیم؟
حالا که علت‌های اصلی را می‌شناسی، می‌توانی سراغ تنظیمات مخصوص هر روش بروی. لازم نیست همه‌چیز را یک‌باره تغییر بدهی از محتمل‌ترین علت شروع کن و نتیجه را بچش.
کاهش تلخی اسپرسو
اگر شات اسپرسو تو بیشازحد تلخ است، ابتدا اندازه آسیاب، زمان خروج شات و نحوه آماده‌سازی پودر قهوه را بررسی کن.
کانالینگ یکی از مشکلات احتمالی اسپرسو است. در این حالت، آب از مسیرهایی با مقاومت کمتر عبور میکند و قهوه به‌صورت یکنواخت استخراج نمی‌شود. به همین دلیل، شات ممکن است هم‌زمان طعم‌های تند، تلخ و ترش داشته باشد.
برای شروع، این تغییرها را امتحان کن:
- آسیاب را کمی درشتتر کن: اگر آسیاب بیشازحد ریز باشد، شات ممکن است کند خارج شود و تلخی افزایش پیدا کند.
- زمان و وزن خروجی را بررسی کن: اگر شات طولانی است، با حفظ سایر شرایط، وزن خروجی را کمی کاهش بده و نتیجه را بچش.
- پودر قهوه را یکدست پخش کن: قبل از تمپ، سطح قهوه را یکنواخت کن تا احتمال ایجاد مسیرهای نامنظم آب کمتر شود.
- دمای آب را در صورت امکان تنظیم کن: برای بعضی قهوه‌های رست تیره، کاهش جزئی دما می‌تواند به تعادل طعم کمک کند.
- گروپ‌هد و سبد پورتافیلتر را تمیز نگه دار: باقی‌مانده قهوه می‌تواند طعم شات بعدی را تغییر دهد.
نکته مهم این است که زمان خروج شات را به‌تنهایی معیار کیفیت قرار ندهی. هدف، رسیدن به تعادل میان شیرینی، اسیدیته، تلخی و غلظت است.
تنظیم تلخی قهوه موکاپات
در موکاپات، حرارت زیاد یکی از علت‌های رایج طعم تند و ناخوشایند است. وقتی شعله بیشازحد زیاد باشد، فرایند دمآوری ممکن است سریع و نامتعادل پیش برود و طعم‌های خشن‌تری ایجاد کند.
رستری Stumptown در ژورنالی به عنوان How to Brew Coffee in a Moka Pot زمان برداشتن پات را این‌طور می‌گوید:
Use moderate heat, a drip-style grind, and remove the pot from the stove once the coffee turns a light honey color.
از حرارت متوسط، آسیاب قطره‌ای استفاده کنید و بعد از اینکه قهوه به رنگ عسلی روشن درآمد، پات را از اجاق گاز بردارید.
به نقل از سایت Stumptown
برای متعادل‌تر شدن قهوه موکاپات:
- آب مخزن پایینی را از قبل گرم کن، اما هنگام پر کردن و بستن موکاپات مراقب باش تا داغ بودن قطعات باعث سوختگی نشود.
- شعله را کم تا متوسط نگه دار و اجازه بده قهوه به‌آرامی بالا بیاید.
- پودر قهوه را در سبد به‌صورت یکنواخت پخش کن، اما آن را تمپ نکن؛ موکاپات برای فشرده‌سازی پودر طراحی نشده است.
- وقتی جریان قهوه روشن‌تر شد و پیش از آنکه صدای قل‌قل شدید و پاشش زیاد شروع شود، موکاپات را از روی حرارت بردار.
تنظیم تلخی قهوه فیلتری و فرنچ‌پرس
در قهوه فیلتری، عبور آب و اندازه آسیاب نقش مهمی در طعم نهایی دارند. اگر آب به‌کندی عبور میکند و قهوه تلخ و گس شده است، ممکن است آسیاب بیشازحد ریز باشد یا فیلتر به‌خوبی عمل نکند.
برای قهوه فیلتری:
- اگر زمان دمآوری بیشازحد طولانی شده، آسیاب را کمی درشتتر کن.
- مقدار قهوه و آب را اندازه بگیر تا هر بار بتوانی نتیجه را مقایسه کنی.
- اگر از فیلتر کاغذی استفاده می‌کنی، مطمئن شو به‌درستی در جای خود قرار گرفته و مسیر عبور آب مسدود نیست.
برای فرنچ‌پرس:
- از آسیاب نسبتاً درشت استفاده کن.
- پس از پایان دمآوری، قهوه را از ظرف اصلی خارج کن تا تماس با تفاله‌ها ادامه پیدا نکند.
- اگر روی سطح قهوه کف و ذرات ریز جمع شده‌اند، می‌توانی آنها را با قاشق برداری.
در روش پیشنهادی جیمز هافمن برای فرنچ‌پرس، پس از حدود چهار دقیقه، کف و ذرات سطحی کنار زده می‌شوند و قهوه مدتی دیگر فرصت میکند تا ذرات معلق ته‌نشین شوند. سپس باید آن را به‌آرامی سرو کرد. این روش می‌تواند به شفاف‌تر شدن فنجان کمک کند، اما زمان دقیق را بهتر است با توجه به آسیاب و سلیقه‌ات تنظیم کنی.
آیا تغییر نوع قهوه می‌تواند تلخی را کاهش دهد؟
بله. اگر آسیاب، دما، زمان و نسبت قهوه به آب را بررسی کرده‌ای و هنوز فنجانت تلختر از چیزی است که دوست داری، ممکن است انتخاب نوع قهوه مناسب تو نباشد.
هنگام انتخاب قهوه، چهار عامل را در نظر بگیر.
۱. درجه رست
قهوه‌های رست تیره معمولا طعم‌های برشته، تلخ و گاهی دودی پررنگ‌تری دارند. همچنین، بسیاری از دانه‌های رست تیره در مقایسه با دانه‌های روشن‌تر محلول‌ترند و ممکن است سریع‌تر استخراج شوند.
Clive Coffee در راهنمای آموزشی خود مقاله ای به عنوان Why is My Coffee Bitter در سال 2022 به همین تفاوت اشاره میکند:
Darker roasts have more carbonized sugars and are less dense, making them more soluble and easier to over-extract. When water contacts dark roast coffee, it extracts bitter compounds faster. Use a coarser grind, lower temperature (195-200°F), and shorter brew time with dark roasts to reduce bitterness.
قهوه‌های برشته تیره‌تر قندهای کربنیزه بیشتری دارند و چگالی کمتری دارند، که باعث میشود محلول‌تر باشند و عصاره‌گیری بیش از حد آنها آسان‌تر باشد. وقتی آب با قهوه برشته تیره تماس پیدا میکند، ترکیبات تلخ آن سریع‌تر استخراج می‌شوند. برای کاهش تلخی، از آسیاب درشتتر، دمای پایین‌تر (۱۹۵-۲۰۰ درجه فارنهایت) و زمان دمآوری کوتاهتر با برشته‌های تیره استفاده کنید
به نقل از سایت Clive Coffee
اگر طعم‌های ملایم‌تر و عطرهای واضح‌تر را ترجیح می‌دهی، مدیوم‌رست می‌تواند نقطه شروع مناسبی باشد. البته مدیوم‌رست هم تلخی دارد؛ تفاوت در تعادل طعم‌ها و شدت آن‌هاست، نه حذف کامل تلخی.
۲. سهم عربیکا و روبوستا
عربیکا و روبوستا از نظر ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های طعمی با هم تفاوت دارند. روبوستا عموما کافئین بیشتری دارد و در بسیاری از نمونه‌ها تلخی و بدنه پررنگ‌تری ایجاد میکند. بااین‌حال، نتیجه نهایی به کیفیت دانه، رست و دمآوری هم بستگی دارد.
بنابراین، سهم بیشتر روبوستا لزوما به معنای کیفیت پایین‌تر نیست؛ ممکن است دقیقا همان چیزی باشد که برای یک اسپرسوی پرقدرت یا نوشیدنی ترکیب‌شده با شیر می‌خواهی.
۳. تازگی قهوه
دانه قهوه پس از رست به‌تدریج گاز و ترکیبات معطر خود را از دست می‌دهد. نگهداری نامناسب و تماس زیاد با هوا نیز می‌تواند تازگی عطر را کاهش دهد و طعم‌های کهنه را برجسته‌تر کند.
بهتر است قهوه را در بسته‌بندی مناسب، دور از گرما، نور و رطوبت نگه داری و در صورت امکان، دانه را نزدیک زمان دمآوری آسیاب کنی. تاریخ رست را هم بررسی کن؛ زمان مناسب مصرف به نوع قهوه، شیوه بسته‌بندی و روش دمآوری بستگی دارد.
۴. ذائقه خودت
همه قرار نیست قهوه را به یک شکل دوست داشته باشند. ممکن است کسی از تلخی شکلات تلخ و بدنه سنگین لذت ببرد، درحالی‌که فرد دیگری عطرهای گلی، مرکباتی و طعمی نرم‌تر را ترجیح بدهد.
اگر مدت‌ها قهوه‌های بسیار تیره نوشیده‌ای، ممکن است در اولین تجربه با قهوه ملایم‌تر، طعم آن را کم‌رنگ‌تر احساس کنی. به خودت فرصت بده و قهوه‌ها را در شرایط مشابه امتحان کن تا تفاوت‌هایشان را بهتر بشناسی.
کدام قهوه خان برای ذائقه تو مناسب‌تر است؟
اگر تلخی شدید را دوست نداری، اما همچنان می‌خواهی قهوه‌ات عطر و شخصیت خودش را داشته باشد، دو بلند خان می‌توانند نقطه شروع خوبی باشند: سهند و قافلان.
برای انتخاب بین این دو، اول به این فکر کن که قهوه را چطور می‌نوشی و کدام طعم‌ها برایت جذاب‌ترند.
سهند؛ برای وقتی که عطر قهوه را بیشتر دوست داری
سهند از ۱۰۰ درصد عربیکا تهیه شده و در پروفایل طعمی آن، عطرهای گلی و مرکباتی در کنار حس ملایم مغزهای برشته قرار می‌گیرند. اگر معمولاً قهوه را بدون شیر می‌نوشی و دوست داری عطر و تفاوت‌های طعمی دانه را بهتر حس کنی، سهند انتخاب مناسبی برای شروع است.
- ترکیب: ۱۰۰ درصد عربیکا
- درجه رست: مدیوم‌رست
- مناسب برای: کسانی که عطر و ظرافت طعمی برایشان مهم است و به‌دنبال تلخی غالب نیستند.
قافلان؛ برای فنجانی متعادل و آشنا
قافلان ترکیبی از ۸۰ درصد عربیکا و ۲۰ درصد روبوستاست. در توصیف طعمی آن، شکلات شیری و فندق در کنار تلخی ملایم و پایانی شبیه میوه خشک قرار می‌گیرند.
اگر طعم‌های شکلاتی و آجیلی را دوست داری یا می‌خواهی قهوه‌ات را با شیر بنوشی، قافلان هم می‌تواند انتخاب خوبی باشد. ترکیب عربیکا و روبوستا به آن بدنه و کرمای بیشتری می‌دهد، بدون اینکه لازم باشد به سراغ رست بسیار تیره بروی.
- ترکیب: ۸۰ درصد عربیکا، ۲۰ درصد روبوستا
- درجه رست: مدیوم‌رست
- مناسب برای: کسانی که طعم‌های شکلاتی و آجیلی و فنجانی متعادل را ترجیح میدهند.
یک نکته را فراموش نکن: حتی قهوه‌ای با طعم ملایم هم اگر با آسیاب نامناسب، زمان طولانی یا نسبت نادرست دم شود، می‌تواند تلخ و گس شود. پس اگر طعم قهوه‌ات با انتظارت فرق دارد، قبل از عوض کردن بسته، روش دمآوری را هم بررسی کن.
پرسش‌های متداول
بیشتر وقتها از استخراج بیشازحد است: آسیاب ریز، شات طولانی یا کانالینگ. آسیاب را یک پله درشتتر کن و شات را زودتر قطع کن. گروههد و سبد کثیف هم همین طعم را میدهند.
درشتتر. آسیاب ریز استخراج را بالا میبرد و تلخی هم بالا میرود. یک پله درشتتر کن و بچش. اگر قهوه ترش شد، نیم پله برگرد.
معمولاً بله، ولی همیشه نه. رست تیره ترکیبهای تلخ بیشتری دارد و زودتر استخراج میشود. آسیاب درشتتر یا شات کوتاهتر تلخیاش را مهار میکند. دمآوری اشتباه، مدیوم رست را هم تلخ میکند.
اول استخراج را اصلاح کن: آسیاب درشتتر، دمای کمتر، قهوهی کمتر. اگر فنجان هنوز غلیظ بود، کمی آب داغ یا شیر اضافه کن تا غلظت پایین بیاید.
نویسنده محتوا قهوه
درباره نویسنده
مریم قاضیانی نویسنده و تولیدکننده محتوای تخصصی با تمرکز بر ارائه مطالب دقیق، کاربردی و قابل‌فهم درباره قهوه و محصولات آن است. هدف او تبدیل اطلاعات تخصصی به محتوایی ساده و قابل استفاده برای مخاطب است تا انتخاب قهوه برای مصرف‌کنندگان آسان‌تر شود.
حوزه‌های تخصصی
تولید محتوای تخصصی و آموزشی درباره قهوه، معرفی محصولات و ترکیبات، ویژگی‌های طعمی، تفاوت انواع قهوه، انتخاب قهوه و راهنمای خرید.
سوابق
همکاری در تولید و تدوین محتوای تخصصی برای برند قهوه خان و نگارش مطالب مرتبط با معرفی محصولات، ویژگی‌های قهوه و راهنمای انتخاب آن.
روش تحقیق و تولید محتوا
مریم قاضیانی در تولید محتوا، مشخصات محصولات و منابع معتبر را بررسی و اطلاعات را با دقت تطبیق می‌دهد. در نگارش مطالب از ادعاهای اثبات‌نشده پرهیز میشود و مفاهیم تخصصی با زبانی ساده و قابل‌فهم ارائه می‌شوند.
مقالات نویسنده
مطالب منتشرشده توسط مریم قاضیانی در بخش مقالات سایت قهوه خان قابل مشاهده است.
نظرات
تجربه‌ات را بنویس یا سؤالت را بپرس؛ بعد از بررسی منتشر میشود.
مقالات مرتبط