قهوه عربیکا برای اسپرسو؛ آیا انتخاب خوبی است؟

آیا قهوه عربیکا Arabica برای اسپرسو مناسب است؟

بله، قهوه عربیکا برای اسپرسو کاملاً مناسبه. خیلی از بهترین اسپرسوهای دنیا با قهوه ۱۰۰٪ عربیکا یا عربیکای غالب درست میشن.

ولی یه نکته‌ی مهم وجود داره «مناسب بودن عربیکا برای اسپرسو» با «بهترین بودن عربیکا برای هر سلیقه» دو تا چیز متفاوتن. عربیکا برای اسپرسو مناسبه چون طعم و عطرش رو حفظ می‌کنه، ولی بهترین عربیکا برای اسپرسو، اون قهوه‌ایه که با سلیقه‌ی خودت جور دربیاد؛ نه چیزی که همه میخورن.

کیفیت اسپرسوی عربیکا فقط به خودِ دونه بستگی نداره. رست عربیکا برای اسپرسو باید متناسب باشه (معمولاً رست متوسط تا تیره‌تر از رست دمی)، آسیاب عربیکا برای اسپرسو باید ریز و یکدست باشه و تازگی دونه هم مستقیم روی نتیجه اثر می‌ذاره. یعنی وقتی قهوه عربیکا می‌خری، همه این عوامل کنار هم، کیفیت اسپرسوت رو می‌سازن، نه فقط برچسب Arabica روی بسته.

“Coffea arabica is native to Ethiopia, where the major genetic diversity of the species is found. From these early plants, farmers and breeders have selected and created dozens of widely cultivated Arabica coffee varieties, each unique in its performance and adaptation to local conditions.”

" قهوه عربیکا بومی اتیوپیه؛ جایی که بیشترین تنوع ژنتیکی این گونه اونجا پیدا می‌شه. از همین گیاهان اولیه، کشاورزان و اصلاح‌گران گیاهی ده‌ها رقم مختلف عربیکا رو انتخاب و توسعه دادن که هرکدوم ویژگی‌ها و سازگاری متفاوتی با شرایط محیطی دارن."

به نقل از سایت World Coffee Research

اسپرسو با قهوه ۱۰۰٪ عربیکا چه طعمی دارد؟

طعم اسپرسو عربیکا، برخلاف اسپرسوهای پایه روبوستا، پیچیده‌تر و همه عربیکاهای 100% یه طعم مشخص ندارن. کرمای اسپرسو عربیکا معمولاً نازک‌تر و روشن‌تر از روبوستاست، ولی در عوض عطر و شیرینی بیشتری منتقل می‌کنه.

طعم اسپرسوی عربیکا به خاستگاه بستگی داره

دو تا اسپرسو، هردو ۱۰۰٪ عربیکا، می‌تونن دو تا طعم متفاوت بسازن، فقط چون از دو خاستگاه متفاوت اومدن:

·       یه اسپرسوی عربیکای برزیلی، طعم غالبش شکلاتی، آجیلی و کاراملیه؛ بادی سنگین‌ و تلخی ملایم.

·       یه اسپرسوی عربیکای اتیوپیایی، طعمی میوه‌ای و گلی داره؛ اسیدیته‌ی روشن‌ و بادی سبک‌.

·       یه اسپرسوی عربیکای کلمبیایی، وسط این دو تاست: شیرینی کاراملی با یه لایه‌ی میوه‌ای و مرکباتی.

برای همین وقتی می‌خوای قهوه عربیکا بخری، فقط «۱۰۰٪ عربیکا» کافی نیست؛ خاستگاهش دقیقاً همون چیزیه که تعیین می‌کنه اسپرسوت چه طعمی داره.

اسپرسوی ۱۰۰٪ عربیکا چه تفاوتی با اسپرسوی ترکیبی دارد؟

تفاوت این‌ها فقط به نوع دونه بستگی نداره، ترکیب عربیکا و روبوستا میتونه روی عطر، طعم، کافئین، بادی و کرما اسپرسو اثر بذاره.

جدول: تفاوت ویژگی های قهوه در 100 عربیکا و ترکیب عربیکا و روبوستا

البته درصد روبوستا و عربیکا هم اهمیت زیادی داره، یه ترکیب 90% عربیکا و 10% روبوستا با ترکیب 50% عربیکا و 50% روبوستا یه خروجی نمیدن.

در تحقیقاتی که در سال 2023 توسط برخی از محققان انجام شده در مقاله ای به عنوان Bioactive compounds in coffee and their role in lowering the risk of major public health consequences در سایت NIH منتشر شده در مورد برخی ترکیبات قهوه و اثر آنها در سلامت عمومی انسان صحبت شده:

"Coffee Arabica and Robusta contain different mixtures of aroma‐impact compounds, such as caffeine, CGA, trigonelline, melanoidins, and diterpenes. Study findings show that these bioactive compounds are associated with a low risk of type‐2 diabetes, cardiovascular disease, neurodegenerative diseases, and various types of cancer."

"قهوه عربیکا و روبوستا ترکیبات متفاوتی از مواد مؤثر بر عطر و طعم قهوه دارن؛ موادی مثل کافئین، اسیدهای کلروژنیک

(CGA)، تریگونلین، ملانوئیدین‌ها و دی‌ترپن‌ها. نتایج برخی مطالعات نشون می‌ده که این ترکیبات زیست‌فعال ممکنه با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲، بیماری‌های قلبی‌عروقی، بیماری‌های نورودژنراتیو (تخریب‌کننده سلول‌های عصبی) و بعضی از انواع سرطان مرتبط باشن"

به نقل از سایت National Library of Medicine (NIH)

آیا ۱۰۰٪ عربیکا برای اسپرسو بهتر از ترکیب عربیکا و روبوستا است؟

نه لزوماً؛ به چیزی که از اسپرسو می‌خوای بستگی داره. اگه دنبال عطر بیشتر و طعم پیچیده‌ای و کرمای نازک‌ برات مهم نیست، ۱۰۰٪ عربیکا اوکیه. اگه دنبال غلظت بیشتر و کافئین بالاتری باید از ترکیب عربیکا و روبوستا استفاده کنی.

پس «۱۰۰٪ عربیکا» روی بسته، نشونه‌ی کیفیت بالاتر نیست. بهترین انتخاب همیشه اونیه که با ذائقه‌ی خودت جور دربیاد.

چرا اسپرسوی عربیکا ممکن است کرمای کمتری داشته باشد؟

بیاید اول ببینیم اصلا کرما چطور تولید میشه؛ وقتی دستگاه اسپرسو آب داغ رو با فشار زیاد از قهوه‌ی آسیاب شده رد می‌کنه، گاز CO2‌ای که توی خود دونه است بیرون می‌زنه و با روغن‌های طبیعی قهوه قاطی میشه، همین ترکیب اون کف طلایی رنگ روی اسپرسو رو می‌سازه. عربیکا نسبت به روبوستا CO2 و پروتئین کمتری داره، برای همین کرمای نازک‌تری می‌سازه؛ این یه واقعیت شیمیاییه، نه یه عیب.

مقدار و پایداری کرما فقط به نوع دونه بستگی نداره؛ تازگی دونه (بهترین بازه ۴ تا ۱۴ روز بعد از رست)، درجه‌ی رست (رست تیره‌تر CO2 و کرمای بیشتری میده)، ریزی آسیاب، و دوز قهوه (معمولاً ۱۸ تا ۲۰ گرم برای دبل‌شات) همه روی نتیجه اثر می‌ذارن. برای همین دو تا اسپرسوی عربیکا با یه دونه‌ی یکسان، فقط با تغییر آسیاب یا تازگی، می‌تونن کرمای کاملاً متفاوتی بدن.

نکته‌ی مهم‌تر اینه که کرمای بیشتر لزوماً به معنی قهوه‌ی بهتر نیست. یه اسپرسوی عربیکا با کرمای نازک‌، می‌تونه از نظر طعم، باکیفیت‌تر از یه شات با کرمای ضخیم باشه. کرما بیشتر یه سلیقه‌ست، نه یه معیار مطلق کیفیت.

بهترین رست عربیکا برای اسپرسو چیست؟

رست، مستقیم‌ترین اثر رو روی خروجی اسپرسوی عربیکا داره؛ چون حرارت، هم اسیدها و قندهای دونه رو تغییر می‌ده، هم میزان CO2 و روغن‌هایی که بعداً توی اسپرسو ظاهر میشن رو تعیین می‌کنه. برای همین وقتی درباره‌ی رست عربیکا برای اسپرسو حرف می‌زنیم، در واقع داریم درباره‌ی این حرف می‌زنیم که چه تعادلی بین اسیدیته، شیرینی و تلخی می‌خوایم.

رست روشن برای اسپرسوی عربیکا

·       مزایا: اسیدیته و نت‌های میوه‌ای و گلی خاستگاه دونه رو بیشتر حفظ می‌کنه؛ طعم اسپرسو پیچیده‌تر میشه.

·       معایب: CO2 کمتری تولید می‌کنه، پس کرما نازک‌تره؛ استخراج درستش هم به دقت و مهارت بیشتری نیاز داره، وگرنه طعم ترش و تیز میشه.

رست مدیوم برای اسپرسوی عربیکا

·       مزایا: تعادل بین اسیدیته، طعم و بادی(غلظت)؛ هم عطر خاستگاه دونه حفظ میشه، هم کرمای قابل‌قبولی تولید میشه. برای اسپرسوی روزمره، معمولاً بهترین انتخابه.

رست قهوه خان هم دقیقاً مدیوم عرضه میشن؛ برای همین هم اسیدیته‌شون حفظ میشه، هم بادی و کرمای خوبی دارن.

رست دارک برای اسپرسوی عربیکا

·       مزایا: CO2 و روغن بیشتری تولید می‌کنه، پس کرمای ضخیم‌تر و پایدارتری می‌سازه؛ تلخی و بادی پررنگ‌تر میشه، چیزی که خیلیا توی اسپرسو دنبالشن.

·       معایب: اسیدیته و طعم خاص خاستگاه دانه تقریباً از بین میره؛ طعم نهایی بیشتر شبیه «طعم رست» میشه تا طعم واقعی عربیکا، یعنی همون تنوعی که خرید قهوه عربیکا رو جذاب می‌کنه، کمرنگ میشه.

بهترین آسیاب عربیکا برای اسپرسو چیست؟

آسیاب عربیکا برای اسپرسو باید ریز باشه؛ خیلی ریزتر از آسیابی که برای فرنچ‌پرس یا قهوه‌ساز دمی استفاده می‌کنی. دلیلش سادست توی اسپرسو، آب فقط ۲۵ تا ۳۰ ثانیه با قهوه در تماسه، پس برای اینکه طعم کامل عربیکا بیرون بیاد، ذرات باید ریز و یکدست باشن تا مقاومت کافی جلوی آب ایجاد کنن.

اگه آسیاب خیلی درشت باشه، آب زود رد میشه و اسپرسو ضعیف و ترش درمیاد؛ اگه خیلی ریز باشه، آب گیر می‌کنه و اسپرسو تلخ و سنگین میشه. برای بهترین کاپ قهوه اسپرسو عربیکا: ۱۸ گرم قهوه‌ی آسیاب‌شده، خروجی ۳۶ گرم، توی ۲۵ تا ۳۰ ثانیه.

اگر اسپرسوی عربیکا ترش شد چه کنیم؟

طعم ترش و تیز، نشونه‌ی اینه که اسپرسو کم‌استخراج شده؛ یعنی آب به‌اندازه‌ی کافی وقت نداشته از قهوه طعم بگیره. طبق مقاله Clive Coffee ساده‌ترین و مؤثرترین راه‌حل اینه که آسیاب رو یه پله ریزتر کنی و همون ۱۸ به ۳۶ گرم رو توی ۲۵ تا ۳۰ ثانیه دوباره امتحان کنی؛ به گفته‌ی همین منبع، تنظیم آسیاب به‌تنهایی حدود ۹۰ درصد مشکلات ترشی و تلخی اسپرسو رو حل می‌کنه.

اگه بعد از ریزتر کردن آسیاب هنوز ترشه، دو تا احتمال دیگه هست: دونه بیش از سه تا چهار هفته از تاریخ رستش گذشته (که دیگه طعمش ترش میشه)، یا دمای آب پایینه، دمای استاندارد اسپرسو باید بین ۹۰ تا ۹۶ درجه باشه.

اگر اسپرسوی عربیکا تلخ و خشک شد چه کنیم؟

این دقیقاً برعکس حالت قبلیه، طعم تلخ و خشک یعنی اسپرسو جوشیده؛ آب بیش از حد لازم توی قهوه مونده و مزه تلخ و گس پیدا کرده. راه‌حلش، طبق [BrewClan Coffee] دقیقاً برعکس مسیر قبلیه، آسیاب رو کمی درشت‌تر و زمان استخراج رو کوتاه‌تر کن (۲۵ ثانیه به‌جای ۳۰) و اگه امکانش بود دمای آب رو یکی دو درجه پایین بیار.

نکته‌ی مهم: طعم خشک و گس، با تلخی طبیعی رست تیره فرق داره. اگه اسپرسو علاوه بر تلخی، حس گس و خشکی روی زبون ایجاد می‌کنه (نه فقط تلخی)، این نشونه‌ی استخراج بیش‌ازحده، نه ویژگی ذاتی دونه.

قهوه عربیکا برای چه نوع اسپرسویی مناسب‌تر است؟

این کاملاً به سلیقه‌ی خودت و نوع دستگاهی که باهاش قهوه درست می‌کنی بستگی داره:

·       اگه با دستگاه اسپرسو حرفه‌ای (نیمه‌خودکار یا خودکار) اسپرسو میزنی و طعم اصلی قهوه برات مهمه، عربیکا انتخاب درستیه؛ فشار و دمای دقیق این دستگاه‌ها، اسیدیته و پیچیدگی طعم عربیکا رو کامل بیرون می‌کشه.

·       اگه بیشتر لاته یا کاپوچینو می‌خوری، عربیکا بازم جوابه، ولی چون شیر بخشی از اسیدیته و طعم رو می‌پوشونه، شاید یه عربیکای با بادی بیشتر (مثل قافلان خان کافی با ۸۰٪ یا قهوه آراز خان با 70% عربیکا) نتیجه‌ی بهتری بدن تا یه عربیکای خیلی ملایم.

·       اگه با موکاپات قهوه درست می‌کنی، عربیکا انتخاب خوبیه؛ ولی چون موکاپات فشار کمتری نسبت به دستگاه‌های حرفه‌ای داره بهتر آسیاب رو یکم درشت‌تر از حالت استاندارد اسپرسو تنظیم کنی تا قهوه‌ات تلخ نشه.

چگونه قهوه عربیکای مناسب اسپرسو انتخاب کنیم؟

قبل از خرید قهوه عربیکا برای اسپرسو، این موارد رو چک کن:

·       خاستگاه دانه: برزیلی برای شکلاتی و متعادل، اتیوپیایی برای میوه‌ای و گلی، کلمبیایی حد وسط

·       تاریخ رست: ترجیحاً بین ۴ تا ۱۴ روز از رست گذشته باشه، نه تازه‌تر و نه قدیمی‌تر از ۴ هفته

·       درجه‌ی رست: رست مدیوم برای تعادل، روشن برای اسیدیته، تیره برای بادی و کرمای بیشتر

·       درصد عربیکا:  ۱۰۰٪ برای طعم و عطر خود دانه عربیکا، یا ترکیبی (مثل ۸۰٪ عربیکا) برای بادی و کرمای بیشتر

·       نوع فرآوری: شسته برای طعم خود دونه، طبیعی برای طعم شیرین و میوه‌ای

·       آسیاب مناسب دستگاهت: ریز و یکدست، متناسب با اسپرسوسازت

قهوه خان دقیقاً همه این عوامل رو در نظر گرفته تا کیفیت بهتری ارائه بده؛ خاستگاه و ترکیب هر بلند مشخصه، همه‌چیز با رست مدیوم عرضه میشه و اطلاعات لازم برای انتخاب درست، خیلی شفاف کنار هر محصول نوشته شده تا یه تجربه جذاب از خرید قهوه را بهت بده.